L’acetaia di Gelosini, dove il lavoro è passione

Tra i prodotti tipici del territorio della Bassa non manca l’aceto balsamico tradizionale. A Mandrio di Correggio, nell’azienda agricola di via Centododici, al confine con Rio Saliceto, se ne produce molto in uno spazio molto ampio. A gestire l’acetaia è Cristiano Gelosini, da sempre appassionato di questo settore. "Quando mi sono sposato – racconta al Carlino – ho deciso di coronare un sogno: quello di realizzare un’acetaia in cantina. Era il 2001. Un paio d’anni dopo, con la ristrutturazione dello storico fienile, si è ricavato lo spazio per una acetaia ben più vasta, che ora si compone di trentuno batterie, per un totale di 168 botti. A queste vanno aggiunte altre botticelle, circa 190, che contengono invece il cosiddetto condimento balsamico, ovvero un prodotto ugualmente di qualità ma che non segue alla lettera le regole previste dal disciplinare. È sempre un prodotto artigianale, ma consigliato soprattutto come normale condimento". L’azienda agricola Gelosini ha la sua acetaia già dal 2001, ma solo dal 2017 – con l’avvio della certificazione Dop in seguito a un controllo effettuato dall’ente di verifica – è partito l’iter ufficiale verso l’attribuzione del prodotto Dop. Dunque, dal 2029, dopo dodici anni dall’avvio della procedura, l’aceto balsamico tradizionale di Reggio di Gelosini potrà fregiarsi della specifica indicazione di qualità. Una passione, quella per l’aceto balsamico, che richiedere un adeguato impegno. "A settembre occorre procedere con le cotture del mosto. È un impegno importante – aggiunge Cristiano – in quanto si opera nello stesso periodo della vendemmia. Poi si procede con il prelievo, che però avviene solitamente in inverno, a cavallo del Capodanno, in un periodo in cui l’attività agricola non è affatto frenetica. Quando ritengo che il prodotto sia ormai pronto, lo vado a depositare in alcune piccole cisterne, pronto per essere imbottigliato". L’ordine che regna nell’area dell’acetaia correggese è evidente, con l’odore del prodotto che si avverte già da quando si varca la soglia dell’ex fienile. L’aceto balsamico tradizionale reggiano sta registrando uno sviluppo sul mercato, dopo che una decina d’anni fa era stato penalizzato da una sentenza giudiziaria che aveva fatto crollare i numeri di vendita. Ora sembra in forte crescita, tornando a numeri importanti in tema di commercializzazione. Ma qual è il consiglio di un esperto sul modo di degustare l’aceto balsamico? "Può essere abbinato alle fragole, a primi piatti, al gelato. Ma il suo degno destino, soprattutto per l’aceto invecchiato, è nella degustazione con il Parmigiano Reggiano. È la morte sua…". Senza dimenticare gli effetti benefici di questo prodotto. "Non si chiama balsamico per caso. Nei vecchi rimedi di nonne e bisnonne – confida Gelosini – l’aceto balsamico era tra i protagonisti nella cura di faringiti, laringiti e di patologie del cavo orale in generale. L’aceto balsamico è buono anche gustato da solo… a cucchiaio". Parola di vero esperto…

Antonio Lecci