Taverna di via Pia, un viaggio tra i sapori

Quello della Taverna di via Pia è un viaggio enogastronomico iniziato quattordici anni fa, quando Roberto Balzano e Desanka Plepci decisero di rilevare il locale in cui lavoravano da qualche anno. Da allora, passo dopo passo, senza mai rinnegare la filosofia originaria, sono riusciti a trasformare quella che era una trattoria tradizionale in un ristorante che arricchisce la cucina tipica modenese con un’ampia varietà di piatti raffinati a base di pesce o carne.

La filosofia culinaria di Roberto e Desanka si fonda su due pilastri irrinunciabili: l’uso di ingredienti di qualità eccellente e la produzione artigianale di tutto ciò che viene servito in tavola.

"La nostra avventura – racconta il titolare, Roberto Balzano – è iniziata nel 2007, subito dopo il diploma, quando abbiamo cominciato a lavorare in questo ristorante. In seguito, nel 2010, siamo riusciti a rilevare il locale e abbiamo iniziato la nostra avventura. Oggi collaboriamo stabilmente con chef della scuola alberghiera di Serramazzoni e abbiamo uno staff di otto persone in cucina e cinque in sala".

Tutto ciò che viene servito in tavola, dalla pasta alle salse, è preparato artigianalmente dallo staff. Il menù, molto ricco, è stagionale, ma offre sempre una selezione di pietanze che spazia dal pesce, proveniente quasi esclusivamente dai mari Adriatico e Tirreno, fino ai piatti di terra, tra cui spiccano quelli tradizionali e la carne conservata nelle celle di frollatura.

"Venendo al menù di mare – spiega Balzano – i piatti più richiesti sono le crudità. La tartare di tonno rosso è una delle nostre specialità: acquistiamo il pesce intero, lo sfilettiamo, lo abbattiamo e, quando lo serviamo in tavola, mantiene sempre un colore incredibile. Tra i primi di pesce, il più venduto è il pacchero alla corsara, preparato con una salsa di prezzemolo, olio al basilico, cozze, vongole e crostacei. Per quanto riguarda i secondi, la nostra frittura di calamari freschi è imperdibile".

"Per quanto riguarda i piatti di terra – illustra il titolare – l’antipasto preferito dei nostri clienti si conferma gnocco e tigelle, seguito dalla nostra tartare di manzo. Tra i primi, rigorosamente preparati da noi, i tortelloni di ricotta e spinaci sono i più richiesti, seguiti dai tortellini in brodo. Per i secondi, specialmente d’inverno, è molto gettonata la carne frollata".

Molto fornita la carta dei vini, con oltre 500 etichette e più di 5.000 bottiglie per ogni gusto e portafoglio.

Nonostante le apparenze, la Taverna di via Pia si impegna per rendersi accessibile a tutti: chi lo desidera, infatti, può mangiare anche una pizza.

"La pizza di nostra produzione – sottolinea Balzano – è leggera, friabile e croccante: abbiamo mantenuto inalterata la ricetta della precedente gestione da quando abbiamo rilevato il locale".

A partire da lunedì, via al menù autunnale con una serie di novità. "Qualche anticipazione? – risponde Balzano – Tra i secondi, abbiamo aggiunto la pluma di maialino iberico, servita con le cime di rapa. Per quanto riguarda il pesce, proporremo un antipasto di ricciola di fondale appena scottata e marinata agli agrumi, accompagnata da funghi porcini e fondo bruno, con un forte contrasto di sapori.

Tra i primi di mare, ancora, gnocchetti di patate con vongole veraci e tartufo nero.

Venendo ai piatti della tradizione, i tortelli di zucca sono perfetti per la stagione autunnale, e non poteva mancare il grande ritorno del risotto ai porcini".

Oltre alla massima attenzione alla qualità dei prodotti, la prerogativa di Roberto e Desanka è fare sentire i clienti a proprio agio. "Forse – conclude Balzano – il complimento più bello che riceviamo avviene quando il cliente ci dice che a tavola da noi si sente a casa.

Credo che questo sia il riconoscimento più grande, perché significa che siamo riusciti, a tutto tondo, nel nostro intento: cucinare non implica soltanto preparare buon cibo, ma impegnarsi per far vivere agli ospiti una splendida esperienza culinaria in un ambiente accogliente".