Latte crudo? Per il virologo Burioni "troppo pericoloso: andrebbe vietato anche in Italia"
Pesaro, 26 marzo 2025 – "Il latte crudo è pericolosissimo, in molti Paesi è vietato e dovrebbe essere vietato anche in Italia". Parola di Roberto Burioni, il virologo sentito oggi in audizione in Commissione affari sociali della Camera nell'ambito dell'esame delle proposte di legge che puntano a modificare la normativa in materia di etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo.
Lo stesso discorso, ha aggiunto il professore ordinario di Microbiologia e Virologia dell'Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, "vale ovviamente anche per quei formaggi che non sono sottoposti a trattamenti che garantiscono l'uccisione di tutti i batteri patogeni".
Il tema è caro a Burioni, tanto che il virologo ha dedicato al latte crudo (e i suoi batteri) un intero capitolo del suo libro 'Balle Mortali'. Il messaggio è chiaro: per l'esperto non si può barattare il gusto con la salute pubblica, consentendo il consumo di latte crudo. "Il latte crudo può essere più buono (de gustibus non est disputandum) - scrive - ma moltissime persone sono morte in passato per averlo bevuto e qualcuno per questo motivo muore anche oggi". Questo alimento è "nutriente per noi" ma "anche per i batteri, che nel latte trovano una specie di paradiso dove possono replicarsi in maniera fantastica. Il latte esce privo di batteri dalla mucca, ma da quel momento in poi i germi sono ovunque, anche nell'aria. Per cui un microrganismo può finire nel latte".
E i batteri che causano le malattie si replicano in maniera ottimale (raddoppiano in meno di mezz'ora) intorno ai 37 °C. "Quando il latte viene contaminato da mille batteri, se la temperatura ne permette la replicazione presto ne avremo duemila, quattromila, ottomila e così via, fino a raggiungere velocemente un numero molto alto".
Per dare un'idea, Burioni nel libro spiega che "a Brighton, in Inghilterra, i bambini allattati al seno avevano una mortalità nel primo anno di vita inferiore al 7%, mentre per quelli che bevevano il latte di mucca la mortalità saliva al 36%, cinque volte tanto".
Poi arrivò il padre della microbiologia moderna, Louis Pasteur, che inventò la pastorizzazione, e qualcuno pensò di applicarla al latte. "La pastorizzazione del latte, pur non alterando il suo gusto (o alterandolo molto poco), riesce con un riscaldamento controllato a uccidere la quasi totalità dei batteri pericolosi rendendolo sicuro".
I risultati, "quando si cominciò a pastorizzare il latte, furono spettacolari - ricorda il virologo - la mortalità infantile ebbe un decremento notevolissimo, e in molti Paesi diventò obbligatorio pastorizzare il latte prima di metterlo in commercio". Quali potrebbero essere i rischi altrimenti? Per esempio, la contaminazione con "la variante molto aggressiva" dell'Escherichia coli.
"Si calcola - evidenzia Burioni nel libro - che questo batterio sia responsabile di circa 60 morti ogni anno negli Stati Uniti, con il maggior numero di casi tra i bambini di età inferiore ai 5 anni. Soprattutto in questa fascia di età, infatti, può causare una complicazione gravissima, la sindrome emolitico-uremica - evidenzia Burioni nel libro - che può portare alla perdita di funzione dei reni, con necessità di essere dipendenti per tutta la vita dalla dialisi, a gravi lesioni neurologiche o alla morte". Insomma, "bere il latte crudo - è la conclusione del professore dalle pagine di 'Balle mortali' - è come giocare alla roulette russa".
"Negli Stati Uniti meno del 3% delle persone beve latte crudo; eppure il 70% degli episodi epidemici si verifica proprio in questi soggetti", fa notare. "Mentre i rischi sono certi, i vantaggi del bere latte crudo sono tutti da dimostrare". "Chi è adulto può decidere liberamente di correre un rischio per avere un piacere", ma "i bambini dobbiamo proteggerli: non possono scegliere e non possiamo fargli rischiare la vita credendo a balle mortali".