Arriva l’autunno e si sta aprendo la caccia. Si avrà così una maggior disponibilità di selvaggina con le sue carni nere, denominate in tal modo per un’alta quantità di mioglobina nei muscoli. Al di là dei risvolti etici sulla caccia c’è da dire che la carne nera, più scura rispetto agli animali a carne rossa allevati dall’uomo, ha proprietà molto salutari. Contiene infatti proteine ad alto valore biologico (composte da aminoacidi essenziali che il nostro organismo non sa sintetizzare), un’alta quota di vitamine del gruppo B fra le quali la basilare B12 ed inoltre pochissimi grassi che includono però anche benefici acidi grassi polinsaturi. Molto basso il contenuto di colesterolo.
Essendo le carni nere assai magre per renderle più tenere e appetibili necessitano di una considerevole lavorazione che comprende una lunga frollatura e marinatura. Questi procedimenti devono essere dedicati soprattutto alla cacciagione “da pelo” (cervo, cinghiale, capriolo, lepre,), mentre meno impegnativi quelli “da penna” come la pernice, il fagiano, la quaglia e la beccaccia. Insomma perché non approfittare con moderazione di alimenti salutari che da migliaia di anni sono stati fondamentali nella alimentazione dell’uomo? Stiano però attenti coloro che soffrono di iperuricemia o gotta poiché devono essere parchi nel consumo di selvaggina che ha un cospicuo contenuto di purine. medico specialista in Scienza dell’Alimentazione