"Il Parmigiano è americano" La risposta del Consorzio "Ma la ricetta è millenaria"
Chi l’avrebbe mai detto: il Parmigiano non è reggiano, ma americano. Questo sostiene Alberto Grandi, docente di storia dell’alimentazione all’università di Parma, in un’intervista al quotidiano britannico Financial Times. "Il Parmigiano Reggiano delle origini? Si fa nel Wisconsin". Il metodo tradizionale sarebbe - a suo dire - scomparso in Emilia dopo gli anni Sessanta, mentre gli emigrati in America e in particolare in Wisconsin lo avrebbero conservato: "Per mangiare il Parmigiano come i nostri nonni, più grasso e morbido, dovremmo andare lì, non a Parma" sentenzia Grandi.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano non l’ha lasciata passare, con una serie di precisazioni in primis storiche: "Questo prodotto Dop è uno dei simboli del made in Italy, è nato in Italia e tutto il mondo ce lo invidia. Sono del 1200 le prime testimonianze sul suo commercio, nel 1254 era già noto fino a Genova. Nel XIV secolo i monaci benedettini e cistercensi definiscono la tecnica di fabbricazione e il formaggio si espande in Romagna, Piemonte e Toscana. Dai porti, soprattutto da Pisa, raggiunge poi i centri del Mediterraneo e nel 1344 Giovanni Boccaccio lo cita nel Decamerone (una montagna di ’parmigiano grattugiato’ su cui venivano fatti rotolare ’maccheroni e raviuoli’)".
Grandi parlava di un allontanamento dalle origini: "Sicuramente c’è stata un’evoluzione - risponde il consorzio -. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole e le tecniche si sono evolute per le norme igienico-sanitarie. La ricetta però è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio) e i cambiamenti sono pochi, grazie a una lavorazione del tutto naturale, senza alcun additivo. Nel 1996 l’Unione europea l’ha riconosciuta Denominazione di Origine Protetta, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce un’area di produzione estremamente limitata: Parma, Reggio, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. Qui devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura di almeno 12 mesi, il confezionamento e la grattugiatura. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto altrove.
Il comunicato si chiude con un accusa non da poco: "È stata la stessa Corte di giustizia europea nel 2008 a definire il termine ’Parmesan’ non generico, ma evocazione del Parmigiano Reggiano, quindi violazione in tema di indicazione geografica e pratica ingannevole nei confronti del consumatore".