Chi nella nostra terra non conosce i ciccioli? Quei bocconcini croccanti giallo-rosati che abbondano sulle tavole soprattutto durante il periodo invernale? Da epoche remote i contadini infatti spesso abbattono il maiale nei mesi invernali e assieme alla lavorazione delle sue straordinarie carni preparano anche i ciccioli. Sono conosciuti dalla notte dei tempi; il modo di produzione è rimasto pressappoco lo stesso fin dal medioevo e nei secoli sono stati portati solo modesti cambiamenti che rimangono però assolutamente a discrezione del norcino il quale crea i ciccioli secondo il proprio metodo gelosamente custodito. Questo affascinante personaggio li faceva e spesso ancor oggi li fa nascere secondo tradizione dopo una lenta e accurata cottura praticata in un capace paiolo infuocato dalla legna e par di sentire il profumo invitante e irresistibile che si propaga nell’aia. Una volta i ciccioli venivano fatti con gli scarti del maiale, ma ora vengono utilizzate alcune sue parti più nobili come la gola e la pancetta. Bisogna però dire che esiste anche una faccia negativa della medaglia dovuta all’altissima e quasi totale presenza di grassi (in gran parte acidi grassi saturi poco salutari per l’apparato cardio-vascolare) che generano una quota calorica molto alta: oltre 600 Kcal per etto. Deliziosi, invitanti, unici, ma da assaporare con grande parsimonia unicamente come stuzzichini durante antipasti o aperitivi.
William Giglioli
medico specialista
in Scienza dell’Alimentazione