La cuoca Irene Zafarana ha realizzato il suo sogno nel cassetto: "Cucina tradizionale per le persone intolleranti a glutine e lattosio".
Cinque anni fa scopre di essere intollerante al glutine e al lattosio; da questo momento parte la rivoluzione della cuoca reggiana Irene Zafarana, ex dipendente dell’Anma Winebar, che cambia il suo modo di fare cucina e realizza un sogno nel cassetto: aprire la Taverna Bicèr, in via Tiepolo 1/c. È il primo locale in città iscritto ai programmi di ‘ristorazione sicura fuori casa’ delle associazioni italiane celiachia e latto-intolleranti.
"L’idea era di creare un locale sicuro per celiaci e intolleranti, ma senza perdere l’essenza della cucina tradizionale reggiana", spiega Zafarana. È un progetto maturato negli ultimi anni, che spinge Zafarana a lavorare su un’alimentazione diversa, che chiede una selezione di materie prime particolari. "La scelta dei fornitori, per esempio, è legata al nostro territorio. Il parmigiano, che è naturalmente senza lattosio e glutine, sarà la base di quasi tutte le preparazioni. I salumi provengono da un salumificio emiliano in provincia di Modena, certificato. Anche per le tigelle, ho individuato un’azienda che le produce con materie prime ben associate, senza ricorrere al lattosio; il gnocco invece lo acquisterò da un produttore di Campegine. Questo perché voglio dimostrare che è possibile non snaturare la cucina tradizionale, anche quando si adatta alle esigenze dei clienti". Dopo la diagnosi la cuoca, ammette di essersi trovata in difficoltà a orientarsi nella ristorazione reggiana: "In quasi tutta la nostra provincia è scarsa la presenza di locali che propongono una cucina senza glutine: ci sono solo due locali certificati e uno solo latto-intollerante. All’inizio infatti per me è stato un problema; banalmente, anche le patatine in busta contengono il glutine e tutte le volte dovevo assicurarmi che invece ne fossero prive. L’obiettivo è fare in modo che ci sia un’alternativa". E il luogo su cui ha voluto puntare per presentare la sua novità ai reggiani, è il centro storico da tempo macchiato di spazi vuoti: "Lo trovo un posto bellissimo, con piazze affascinanti. Sono vent’anni che vivo a Reggio e il cambiamento lo sto osservando e vivendo ma è un peccato, perché è una realtà che potrebbe offrire tanto, soprattutto dal punto di vista della ristorazione e del turismo. Investiamo e proviamoci, diamoci un’opportunità".
Ylenia Rocco