Le feste chiamano i dolci. E in questo 2020 di divieti e limitazioni è il caso di rievocare un’antica tradizione reggiana: la Spongata. Nella nostra provincia sopravvivono alcuni cultori del dolce dei pellegrini. La Spongata è uno tra i dolci più antichi che, prima di arrivare a Reggio, ha attraversato diverse vie di pellegrinaggio. Ha avuto origine nelle rotte della Via Francigena e si è insediata nelle famiglie francesi, italiane e oltremare. È spesso ricordata come un dolce medievale: ricca di calorie, dunque fonte di sostentamento, ma anche facile da conservare, poteva essere trasportata facilmente dai viaggiatori. Fulvia Salvarani, moglie di Gianni D’Amato, chef del ristorante Caffè Arti e Mestieri, dice infatti che "negli anni sono state create diverse versioni, ma la ricetta e gli ingredienti rimangono praticamente gli stessi. Cambia leggermente la quantità di pane o la dosatura delle spezie". "La mia ricetta è quella di mia nonna, che ha tramandato a mia mamma e adesso faccio anche io. La versione è quella della Bassa reggiana, visto che io vengo da Poviglio", racconta Fulvia.
"Quando ho cominciato ad aiutare mia mamma a preparare la Spongata, ne facevamo almeno 12 o 13, per poi regalarle a parenti e amici. La Spongata era uno scambio, un dolce augurale, ogni famiglia portava in dono la propria versione, così erano tutte diverse ma al tempo stesso simili", continua la cuoca. È l’esempio di una tradizione che si tramanda, un po’ come ha fatto lo stesso chef D’Amato, originario della Lunigiana, in Liguria, un altro territorio di radicamento di questo dolce. È stato lui uno degli chef che più ha contribuito a portare la Spongata in terre reggiane.
"Adesso si parla solo di pandoro e panettone, alcuni dolci tipici sono andati un po’ nel dimenticatoio", dice la cuoca, ma chi a Natale vuole regalare qualcosa di tipico della città e delle nostre zone, porta in dono una Spongata. Rimane, infatti, un dolce di famiglia. Con qualche eccezione: chi l’ha resa famosa nel mondo è stato il brescellese Luigi Benelli che è riuscito a farne quantitativi industriali, ma per il resto sono piccole pasticcerie o case famigliari. Perché era proprio un dolce di famiglia che, in origine, si regalava a parenti, amici o antichi personaggi della storia. A raccontarlo è Maria Luisa Artoni (nella foto in alto), moglie di Fausto Artoni che nel 1960 acquisì la storica fabbrica Luigi Benelli.
"Conosco la storia della Spongata a memoria perché l’ho sempre raccontata ai turisti – racconta – dicendo loro che questo dolce, prima ancora di arrivare a Brescello, ha avuto origini romane". Artoni, infatti, ricorda di quando Brescello fu conquistato dai romani: "All’arrivo delle legioni c’era anche un pasticcere, che aveva una ricetta di un dolce con ingredienti molto simili a quelli della Spongata di oggi". La tradizione ha cominciato a tramandarsi così, passando per il castello sforzesco di Milano nel 1454, dalla nobile famiglia di Eleonora e Ercole d’Este nel 1473 e nel 1553, sino ad arrivare al 1830, quando don Palazzi – parroco di Brescello – riscoprì la ricetta delle monache benedettine. Qualche anno dopo, nel 1863, il dolce divenne la Spongata Benelli (un signore che in origine aveva una drogheria) e dal 1868 si cominciò a produrla su scala industriale. Negli anni tra il 1900 e il 1904, prima di andarsene e lasciare l’azienda al fratello Ettore Ernesto, Benelli pubblicò la sua ricetta. La Spongata, così tramandandosi, è stata conosciuta anche mentre a Brescello si giravano le scene di Don Camillo e Peppone, sino a oltrepassare i confini nazionali, arrivando anche a Londra. Prima nel 1902 con Benelli, la cui fabbrica venne poi acquisita da Fausto Artoni, poi nel nostro secolo: le Spongate hanno riempito gli scaffali di Harrods celebrando il made in Italy. Una storia di tradizioni, di evoluzione tra ingredienti che rimangono storici pur essendo rivisitati da ogni pasticcere: "Nella Spongata – conclude Artoni – noci, mandorle, pinoli e uvetta sono amalgamati dalle spezie e dal miele, conservanti naturali. Le ricette più autoctone, come la nostra, sono ancora fatte a mano, come continuiamo a fare noi".