Panini e vinili, quando la ricetta è vincente
Il suo desiderio è sempre stato riproporre il ‘Viaggio nella valle del Po’, il reportage enogastronomico realizzato dallo scrittore Mario Soldati nell’ultimo scorcio degli anni Cinquanta e considerato tuttora pietra miliare nella storia della tv italiana. Oggetto del racconto sarebbe dovuto essere, però, il panino: con questa idea, ‘il non-chef dei panini gourmet’ (com’egli stesso ama definirsi) Daniele Reponi ha lasciato un locale ben avviato nella sua Modena e si è messo in viaggio su e giù per l’Italia. Poi, si è fermato a ‘La prova del cuoco’: qui, a fianco di Antonella Clerici, ha farcito centinaia di panini e raccontato ‘l’Italia in un panino’. Un Paese ricco di artigiani del cibo e agricoltori che presidiano territori e custodiscono metodi di produzione e saperi antichi. Ora, accanto alla tv - Reponi è titolare di una rubrica a ‘Camper’, rotocalco estivo su Raiuno -, il maestro dei panini è tornato dietro al bancone di un locale. È frutto del suo estro, infatti, il menu di ‘Pao Do Dia – Panini e vinili’, lo spazio appena inaugurato in viale Due Giugno a Milano Marittima.
"Pao è un progetto che vuole dare spazio alla musica e al cibo – spiega Reponi –, da un lato, c’è una postazione vinili con dischi jazz, soul e non solo; dall’altro, un menu a base di panini farciti con diverse combinazioni, oltre a una selezione di formaggi e salumi provenienti da tutta Italia. Ci sono almeno 15 artigiani e fornitori, molti dei quali conosciuti e ‘collezionati’ durante la mia carriera". Il progetto nasce da un sodalizio imprenditoriale con Valter Meoni, titolare dello storico stabilimento balneare Bicio Papao di Milano Marittima: "È stato lui a contattarmi, per studiare un nuovo format in cui l’alta qualità sposasse l’informalità romagnola", prosegue.
Reponi propone un menu di ‘panini espressi’, sottolineando tuttavia che la mancanza della cucina – siamo in uno stabilimento in spiaggia – avrebbe limitato le possibilità di scelta. "Dopo un mese e mezzo di silenzio, Meoni mi ha richiamato per dirmi che aveva comprato un locale al centro di Milano Marittima, con tanto di cucina in cui poter dare sfogo alla mia fantasia. L’angolo musicale, invece, è merito suo: Valter e il figlio sono appassionati di musica, i vinili esposti nel locale potranno anche essere acquistati". Nel menu di Pao, scritto da Reponi assieme al suo braccio destro Davide Scappini, si rincorrono combinazioni curiose, fra cui l’Adriatico: un ‘lobster roll’ in versione romagnola, farcito, anziché con le aragoste, con le mazzancolle locali, pescate ogni mattina. "Questa, come altre proposte del menu, dipenderanno dalla stagionalità e dal pescato del giorno. Un cibo è veramente sostenibile solo quando è subordinato a fattori cruciali come il tempo, il succedersi delle stagioni e i ritmi propri della natura".
Maddalena De Franchis