Panettone, un dolce salato. Materie prime sempre più costose: "La soluzione è guadagnare meno"

A Natale siamo tutti più buoni, ma anche più cari. In particolare i prezzi, dalle materie prime al prodotto finale, e all’aumento dei costi non risparmia niente e nessuno. Se ne accorge il cliente che ogni anno va a fare la spesa nelle botteghe locali, per comprare i tradizionali prodotti natalizi, in primis i panettoni, ma i rincari coinvolgono, non meno drasticamente, anche chi quei prodotti deve realizzarli. "È aumentato tutto, qualsiasi materia prima adesso costa di più, anche se alcuni prodotti hanno subito maggiori impennate", concordano i pasticceri locali. "Il costo del burro è aumentato tantissimo, si parla di un +60%", spiega Giancarlo Ceccolini dell’azienda ’Ceccolini bio’, che produce panettoni biologici. "L’olio di oliva è praticamente raddoppiato", continua Ceccolini, supportato da Alessandro Argnani (pasticcere del forno Argnani) che afferma "burro e cacao sono raddoppiati, forse la farina è l’unico prodotto a rimanere stabile".

I costi delle materie prime si aggiungono ai costi dell’elettricità, gas e di tutte le utenze fondamentali per produrre i panettoni. "Di conseguenza, il costo della produzione aumenta – spiega Argen Sahitaj del ’Forno tre sorelle’ –. Negli ultimi mesi pure il tuorlo è aumentato".

Alla base di tutto, come spiega Alessandro Argnani, c’è un meccanismo che comporta una reazione a catena. "Il costo delle uova aumenta perché aumentano i costi del mangime, anche gli allevatori devono fronteggiare il rincaro dei prezzi e quindi aumenta il costo delle uova, o degli altri prodotti". La crescita dei costi delle materie prime, e di conseguenza dell’intero ciclo di produzione, mette i pasticceri di fronte a una scelta complessa: aumentare o meno il costo del panettone. Infatti, dal punto di vista imprenditoriale, bisogna soddisfare un doppio obiettivo non facile: mantenere sia i clienti che i guadagni. "Abbiamo deciso di non alzare i prezzi, e di vendere il panettone a 30 euro al kg, come negli anni scorsi – ammette Argen –. È una scelta aziendale dettata da due motivi. Se alziamo il prezzo, rischiamo di perdere la clientela che ogni anno compra da noi, che preferisce quindi andare in un locale che vende a meno, ma soprattutto se alziamo troppo i prezzi la gente preferirà comprare il panettone al supermercato, che costa meno". Una scelta condivisa anche dal forno Argnani. "Garantiamo la qualità del prodotto, perché le materie prime sono sempre ottime, ma preferiamo guadagnare meno perché è l’unico modo di rimanere competitivi sul mercato. Un panettone, al kg, costa sui 25/30 euro".

"Fino a qualche anno fa il panettone costava sui 28 euro al kg – aggiunge Ceccolini –, adesso invece può arrivare anche a 35 euro. C’è un abisso di costi".

Nonostante i prezzi in aumento, i tre pasticceri sono soddisfatti delle vendite. "Le richieste ci sono ogni anno, e dopo il Covid sono in aumento. Diminuiamo i guadagni ma al momento è tutto sostenibile".

Jacopo Ceroni