Olio e aceto, come condire l’insalata

In un bel piatto di radicchi di campo, mangiare di stagione, non può mancare la pimpinella, detta salvastrella. Dice il proverbio: "L’insalêda la n’è bôna, la n’è bëla, s’ungn è la pimpinëla" (L’insalata non è buona, non è bella, se non c’è la pimpinella). Ma non basta, bisogna saperla condire, come insegna un trattato del 1614. Una volta lavate ed asciugate le erbe, vanno poste in un piano su cui è presente un po’ di sale. Un altro poco va messo sopra e dopo si versa l’olio "con larga mano". Si mescola in modo che ogni foglia prenda l’olio, e quindi si versa un po’ di aceto e si rimescola più volte. In sintesi il testo della "legge insalatesca" consiglia: "Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata", altrimenti riuscirà solo "erba per paperi".