Niccolò Califano, che menu suggerirebbe per la cena della vigilia? "Partirei con un antipastino bello e buono. Delle tartellette di polentina fritta con sopra il baccalà mantecato. Ricetta semplice: prendere del baccalà e farlo dissalare, poi farlo bollire per 30 minuti con alloro e qualche bacca di pepe. Passarlo in planetaria o mantecarlo con una frusta unendo latte e la sua acqua fino a ottenere una consistenza cremosa. Va continuamente girato e va aggiunto l’olio di mais a filo. Poi si può servire sulla polenta mettendo un po’ di pepe e olio e ci si può sbizzarrire con l’antipasto, ad esempio aggiungendo una fetta di guanciale fatta fondere prima o pancetta affumicata tagliata sottile. Se poi avanza del baccalà dalla mantecazione farei con questo dei ravioli ripieni".
Non si butta via niente: come primo ravioli al baccalà. "Si tira la pasta fresca per fare il raviolo della forma che si preferisce con un ripieno di baccalà mantecato. Poi un sugo di pomodoro molto ‘tirato’ e un topping con un trito di capperi, buccia di limone edibile e il cavolo romano grattugiato a crudo. Se ne avanza ancora di baccalà si possono fare delle polpettine farina, uovo, pangrattato: fritte e servite o col sugo del pomodoro o con una marmellata di cipolla rossa. Poi sto pensando altre cose da Masterchef ma a Natale bisogna rispettare la tradizione".
Quindi per il 25 si va sul tradizionale? "Sarebbe un oltraggio non portare tortellini o cappelletti e ogni famiglia ha la sua ricetta. Chi sono io per dire no al cappelletto! Poi lesso, sempre per non tradire le tradizioni. Ma ci si può sbizzarrire sulle salsine.
Qualche ricetta allora per le salsine con le quali accompagnare il lesso? "Oltre a una classica salsa verde o mostarda, mia mamma mi chiede tutti gli anni di inventarmene una nuova. I chutney (marmellatine) sono facili e stanno benissimo col lesso. Una molto semplice: sedano, carota e cipolla tipo soffritto, tagliato tutto molto piccolo e fatto andare piano piano. Poi ci aggiungo molto aceto di vino bianco in casseruola. Viene buonissima. Poi faccio una specie di friggione con i peperoni gialli e rossi tagliati fini fini, la cipolla e il pomodoro ’tiratissimo’. Consiglio anche un chutney con i piccoli mandarini cinesi (kumquat) e la cannella o l’anice stellato come componente aromatica, molto natalizio. Si parte da una base di burro, poi zucchero di canna, aspetto che lo zucchero si caramelli un po’, e aggiungo i mandarini tagliati a coltello per un risultato fine. Poi cannella e anice stellato e infine un po’ di aceto ci vuole sempre. Il bello delle salse poi è che si può improvvisare in base a quello che c’è".