Il Parmigiano di montagna invecchiato 30 mesi, il Prosciutto di Parma di 24 mesi, il brodo fatto con un bel cappone, i conigli grossi e saporiti, il mascarpone fresco per il tiramisù, la panna nei condimenti maschera i sapori - praticamente bandita dalla cucina, la vera mostarda bolognese, la polenta di Storo e ancora, i passatelli, o i tortellini, tirati al mattarello ogni giorno dalla figlia Consuelo. “I miei colleghi, anche la mia famiglia, mi prendono per pazzo” racconta il titolare del self service Master Center 38 bis, un nome che contiene “l’indirizzo”. Non è immediato da trovare, sulla circonvallazione esterna. Ma chi ci entra non se lo scorda. Qui l’arte di trovare e scegliere le migliori materie prime è elevata a culto. “L’idea di offrire un prodotto che non sia il migliore mi risulta intollerabile” spiega Paolo Viadana. “Esco di notte al mercato per scovare la prima scelta. Non è vero che “l’è tutto uguèl” quando assaggi ti rendi conto che la qualità è tutto”.
Paolo è arrivato a Centergross con suo fratello Vittorio nel gennaio 1978, praticamente agli albori di questa grande avventura. Hanno aperto il primo bar, al 4B, poi un secondo. Dopo alcuni ulteriori passaggi, Paolo si è insediato al 38 bis ormai da una trentina d’anni.
La passione per l’eccellenza l’ha sviluppata nella sua “vita precedente”, quando con Vittorio gestiva una salumeria a Bologna, in via Zamboni. “Selezionavamo le partite nel Langhirano, andavamo nel mantovano a scegliere le forme, avevamo i contatti giusti. Vendevamo 70 prosciutti al mese, rifornivamo il famoso Cantunzein. Poi arrivarono il ’77, la contestazione studentesca, la morte di Lorusso, i carri armati in piazza. Quando bruciarono i negozi – compreso il Cantunzein – noi fummo risparmiati. Ma era tempo di andare. Mio fratello mi ha convinto ad ignorare altre offerte e venire qui: l’affitto era caro, ma le prospettive erano interessanti”.
Oggi lavora con la moglie Teresa e le due figlie, Sara e Consuelo. Il timone resta comunque in mano a Paolo, che detta tempi, ritmi, lavorazioni. Il Master Center, o “da Paolo”, come dicono i clienti, è la sua creatura. Negli anni ha accolto imprenditori e gruppi. Sempre di corsa – gli avventori, a pranzo, non sono molto rilassati – ma sempre ugualmente attento al dettaglio, alla ricerca perenne di una qualità senza compromessi.
L’intervista è tratta da “Centergross: una storia di famiglie. Racconti di imprese straordinarie”, a cura di Antonella Zangaro