Cosa resta dell’incubo del pipistrello cinese? Un’ombra da fugare in giardino, riappropriandosi di un buon piatto e di un buon vino. Sogliole in questi giorni ce n’è in abbondanza e i pescherecci del porto ve le tirano nella schiena a pochi euro. Giratevi e prendetene alcune al volo. Quindi evisceratele (un aiuto dalla mamma), raschiatele e grigliatele con carbonella di Borgo Pace. Doppio giro, impiatto, guarnizione di olio extravergine Mirizzi (Jesi) selezione Raggia: sei mesi dopo la frangitura è vivo, polposo, verde pieno linfatico, con trama netta vegetale pulita. Un indorare, più che condire, la griglia spinata. E adesso il botto. Scoviamo uno spumante di Verdicchio Mirizzi (foto Gianluca e Annarita) all’enoteca. Odori: si accende delicatamente la fiamma minerale che illumina il calice, rivelando una granulosità arenaria, brusio di pietra focaia su cui sbocciano fiori di ginestra e tarassaco, quindi, col tempo, solo agitando un po’ il calice (non andrebbe fatto per gli spumanti, ma una volta scemata la schiuma fatelo, vi aiuta), un rimbalzo di nocciolato secco tintinnante. Al sorso: presa di spuma finissima, la crema lascia ben presto il posto ad una sapidità di roccia friabile gialla, quindi giunge,sorpresa, una vibrazione irrazionale di foglia di pomodoro, dunque verde dopo giallo: possibile? Accade ai vini loquaci, che svelano una complessità complice. Di sorpresa in sorpresa: il finale non è dolce e ruffiano (basta con gli zuccheri in eccesso per favore) ma ammandorlato, secco, pulito. Tutto finisce in una morbidezza netta. Oltre c’è il precipizio.
d.e.