Viaggio tra le produzioni artigianali dietro le quali ci sono spesso dei giovani. Da quello “brièc“ (ovvero ubriaco) a quello con il burro di malga piemontese.
Nell’entroterra urbinate il panettone è una cosa seria e sulla sua bontà non si scherza. Sono tante le pasticcerie e i forni artigianali che propongono questo prodotto simbolo delle feste e la genuinità degli ingredienti e la passione di fornai e pasticceri fa si che questi "panettoni di montagna" siano i più richiesti sulle tavole di tutta la provincia.
Nelle colline di Acqualagna fuma il comignolo dell’Azienda Agricola Il Gentil Verde: "Proponiamo un panettone cotto nel nostro forno a legna – spiega Giuditta Mercurio –. Oltre al tradizionale aroma di arancia e limone, che aggiungiamo grattati a mano, nell’impasto mettiamo anche scorza di arancia candita e uvetta. Ne abbiamo anche una versione più golosa con cioccolato fondente belga. Tutti i panettoni sono da un chilo e non hanno glassature, realizzati con pasta madre. Il tocco segreto? Sono fatti solo con burro di malga piemontese fresco e li trovate al mercato di Pesaro o Fano ed in azienda".
Tra i vicoli del centro di Sant’Angelo in Vado la bakery SoloCoseBuone produce il panettone "brièc", ubriaco: "Il vin santo locale incontra il panettone – racconta Lorenzo Cesari –. Come già faccio per una varietà del mio pane ho voluto usare quest’eccellenza del territorio per arricchire il gusto del mio panettone. Così l’uvetta viene reidratata con due giorni di ammollo in vin santo, lasciando al panettone un gusto inconfondibile che esalta la nostra storia e le nostre tradizioni".
A Urbania non è natale senza il panettone del Bar centrale che nella sua pasticceria ne sforna oltre seicento: "Il segreto è la pazienza nella preparazione – commenta Alessia Agostini del Bar Centrale –, davvero lunga e piena di fasi. Da noi va per la maggiore il gusto amarena e cioccolato bianco ma proponiamo anche il classico, quello ai tre cioccolati, pera e cioccolato, pistacchio e nocciola e il nuovo pesca, albicocca e caramello. Per la preparazione usiamo farine dedicate mentre non usiamo il lievito madre perché asciuga troppo il prodotto: sono piccoli accorgimenti che abbiamo inserito negli anni con studio e passione". Il tour si conclude in piazza a Mercatello sul Metauro dove Ingrano ha studiato un packaging per i suoi panettoni che ricorda le tovaglie delle nonne: "Uso farina monocultivar marchigiana – dice Massimo Ingegni –, uova rotte a mano, uvetta IGP e un grande burro di qualità. Ogni panettone ha 72 ore di lavoro e lo facciamo solo con lievito madre senza nessuno conservante. Quest’anno lo proponiamo anche in una versione panettone-strudel: mela, cannella, noci, uvetta e golose gocce di cioccolato. Il packaging richiama invece le atmosfere delle feste godute da piccolo a casa dei nonni con la tovaglia “inceréta“ che richiama il tempo del Natale".
Andrea Angelini