L’osteria di confine dà emozioni. Qui si mangia la tradizione elegante

Ci sono località di confine che sono sempre appartenute all’immaginario collettivo delle genti di campagna, per le quali le regioni sono una formalità e le terre si varcano liberamente saltando i fossi. Così è per Saludecio, che sta a un tiro di schioppo da Tavullia e che i contadini di Candelara e dintorni, assieme a quelli di altre zone, raggiungevano per devozione: lì, nella chiesa del paese, c’è il corpo del Beato Amato Ronconi, religioso che dispensa grazie da un secolo e per capirlo basta vedere gli ex voto davanti alla sua tomba, in chiesa. Bambini soprattutto, fin dagli anni ’50 e a salire, alle prese con malattie dell’infanzia o infezioni che il Beato protettore spesso sanava con la sua intercessione. A due passi dalla chiesa, poco prima della salita, c’è una osteria che elargisce altro: emozioni. Si chiama "Gatta e Gazzoia" che significa "Sbornia e allegria".

I tavoli esterni, di cui potete approfittare in quel che resta dell’estate, sono abbarbicati sulle strette scorsoie delle mura, dove si può godere l’ultima frescura di stagione. I piatti sono un esempio di quella che il maestro Edoardo Raspelli nelle sapienti riunioni alla terrazza Martini di Milano mentre istruiva i suoi ragazzi alla recensione dei locali per la guida Espresso ristoranti d’Italia, chiamava circolarità: cioé tutti gli ingredienti che il cuoco e la cuoca hanno scelto di metterci dentro devono essere capaci di suonare una musica univoca e armonica, senza spigolature, proprio come rappresenta la figura geometrica del cerchio. Ingredienti che devono arrivare al traguardo del palato assieme. Insomma ricette equilibrate e gustose, cucinate con sapienza e misura da Teuta Muca e Andrea Astolfi che si muovono tra i fornelli a vista con assoluta pulizia, metodo, passione, capacità. I risultati sono molto piacevoli: un tortellone ripieno di melanzane (cotte a bassa temperatura) con una sublime crema di ricotta e mozzarella di bufala, e pomodorini gialli: squisito. I medaglioni con agrumi, pesto di finocchio, stracciatella e parmigiano sono un piatto che vola, il cui gusto è freschissimo e appagante. Poi ci sono i cappellacci sfoglia verde al formaggio di fossa burro salvia e parmigiano fatti ad arte. Tra i secondi la faraona al forno marinata con scorza di arancia e limone, e il filetto di coniglio con la maionese agli agrumi. Qui si mangia l’eleganza della tradizione.

d. e.