La zucchina marinata è balsamica. Il pomodoro stufato? Una sorpresa

Limpida nella sua lucida patina verde che ci ricorda il candore della clorofilla. La zucchina è un ortaggio che vive il suo momento propizio ed è capace con poco di darci molto, specie se a consigliare la ricetta è un coltivatore per passion come Matteo Italiano. Tagliatela quindi a listarelle sottili e fatela marinare in olio extravergine e limone per una notte con erbe aromatiche a scelta: timo ad esempio, se amate la speziatura balsamica e rampante, oppure maggiorana e origano, se vi piace un tocco mediterraneo, o ancora con erba limoncina se preferite l’agrumato freschissimo. Le erbe aromatiche fanno la differenza. Riponete in frigo. Il giorno dopo potete mangiare questo antipasto fresco e gustoso accompagnato da una salsa che potete ricavare frullando la parte interna di un corpulenta zucchina con olio extravergine, erbe aromatiche e ricotta cremosa e se avete bisogno di sapidità aggiungete nel piatto servito una dadolata cruda di guanciale o lonzino. Ma attenzione, c’è zucchina e zucchina. C’è quella industriale, proveniente da serre e produzioni intensive e dal sapore a volte annacquato. E c’è quella polposa e saporita che libera tutto il sapore fresco e intenso dell’estate, coltivata com’è "a mano". Come fa appunto Matteo Italiano che dopo avere lasciato il suo lavoro di rappresentante di commercio, si è trovato a un bivio: abbandonare la terra dei genitori a Ginestreto oppure coltivarla. Ha scelto la seconda, vendendo direttamente al consumatore nelle sue botteghe di via Lanza e di via Cialdini.

Matteo è un agricoltore che mette entusiasmo nel suo lavoro e bontà nei suoi prodotti, e coltiva un altro frutto della terra che vive il suo momento: il pomodoro. Ve ne sono di diversi tipi e si prestano alle preparazioni più diverse. Potete ad esempio, su consiglio di Matteo, tagliare a metà quelli da grigliata, ma riservare loro un trattamento più delicato: poneteli in una padella unta di olio extravergine di oliva e cuoceteli a fuoco basso senza coperchio per alcuni minuti, fino a quando avranno "sudato", ovvero rilasciato la loro acqua di cottura. A questo punto girateli per lo stesso tempo. Dopo dieci minuti spegnete il fuoco e guarnite con sale, timo e olio extravergine di oliva preferibilmente selezione Leccino. Avrete un gustoso contorno che diventerà piatto completo adagiato su pane fresco anche integrale con una dadolata di mozzarella di bufala “Il faro“ di Porto Sant’Elpidio, cremosa e saporita, una delle migliori mozzarelle artigianali non solo delle Marche ma d’Italia, e di fianco a qualche fetta di prosciutto di brado stagionato Alessi a cui però abbinerete del pane bianco che ne esalti meglio la sapidità.

d. e.