di Davide Eusebi
Verrà un giorno in cui gli insetti in cucina non solo non saranno cacciati, ma saranno perfino cucinati: "In alcuni Paesi già avviene, da noi no e non ne sentiamo il bisogno. Ma non è una eventualità da escludere per il cuoco del futuro anche se io non lo faccio e non lo farò". E’ la premessa-promessa che Stefano Ciotti, cuoco stellato di "Nostrano", ha fatto a Senigallia nell’ambito di un forum sulla sostenibilità economica e ambientale del cibo
Ciotti, si spieghi: perché ha tirato in ballo gli insetti?
"Non certo perché li voglia cucinare. Ma perché in altre parti del mondo già lo fanno"
Che insetti cucinano?
"Per esempio la polvere di formiche, che può donare freschezza e acidità al piatto in minima quantità, esattamente come da noi un pizzico di cardamomo conferisce speziatura"
Ma la nostra cucina ha bisogno di insetti seppur liofilizzati?
"No assolutamente, la nostra cucina va benissimo, invece altre cucine del mondo sì".
Perché a Senigallia ha portato l’esempio degli insetti in cucina, cosa voleva dire?
"Volevo sottolineare il fatto che il cuoco del futuro deve essere pronto a tutto e va sensibilizzato su aspetti magari insoliti ma importanti, come ad esempio la raccolta differenziata o l’impatto idrico sull’alimento che sta utilizzando: per ottenere una fettina di carne di bovino adulto servono centinaia di litri d’acqua. Il cuoco del futuro, il giovane cuoco che si approccia alla cucina, deve sapere queste cose, deve saper e poter fare scelte consapevoli".
Un giorno gli insetti potranno rientrare tra queste scelte?
"Può darsi che un giorno apprezzeremo le formiche liofilizzate su un buon piatto di tagliatelle. Per ora no, siamo distanti da questo bisogno. Piuttosto ci sarebbe necessità di altro"
Cosa?
"Di attenzione nella scelta e nell’uso della materia prima. Prendiamo le verdure ad esempio, spesso vengono stracotte e perdono colore e sapore. Quando ci si approccia a cuocere verdure o pesce, servono competenza e attenzione e mi riferisco anche alle casalinghe".
Qualche esempio?
"I fagiolini vanno cotti in acqua bollente abbondante rispetto al quantitativo di altre verdure, in modo che lo spazio di bollitura sia adeguato. Dopodiché serve un po’ di olio extravergine che aiuta i fagiolini a mantenere la clorofilla. Inoltre è importante salare bene l’acqua: se in un litro ci mettiamo quindici grammi di sale, per i fagiolini ne servono dieci in più per la fibra"
E per gli insetti cosa serve?
"Da noi per ora l’insetticida".