Impasti volanti di mare: doppia pizza per gourmet

FANO

Luca Cervo impasta sentimenti. Quando si entra nella sua pizzeria ("Vecchia zia Ada di Fano) il profumo del lievito si sparge all’aria assieme a quello delle idee. Provocato su un pensiero, ne porta un altro e lo impasta. Così nascono cibi che sono cultura. Come nel caso della pizza di brodetto che sta elaborando in vista del prossimo Brodettolab e che chi vuole potrà degustare prenotandosi fin d’ora (www.brodettofest). Le idee che Luca Cervo sta elaborando nella sua antica e giovane pizzeria sono due. La prima è un impasto a lunga idratazione con farina delle Marche il quale viene mescolato con una essenza di brodetto, cioé con il sugo di cottura delle celebre zuppa di mare. La base di una pizza è fondamentale, perché alla morbidezza deve unirsi la croccantezza. Una pizza è buona quando si fa addentare, cioè quando asseconda il gesto del mordere e la presa delle labbra senza resistenze o durezze, e quando contemporaneamente se ne avverte anche il suono, cioè lo scrocchio. Allora la pizza parla. Questa in particolare è molto originale. Luca la guarnisce infatti con una fricassea di vongole dell’Adriatico elevate da finocchietto selvatico. Un modo molto originale di valorizzare la vongola e far salire la pizza in cielo attraverso balsami vegetali quali l’olio extravergine Fra Pasquale della varietà raggiola (azienda agricola Il Conventino) e il finocchietto selvatico che è un esaltatore di sapidità straordinario. Anche l’occhio vuole la sua parte e l’albume d’uovo in questo caso crea una onda spumosa agreste molto appagante. Il secondo esperimento è un altro impasto, sempre ad alta idratazione, ma con i paccasassi, ovvero il finocchio selvatico marino del Conero. Qui oltre a morbidezza e scrocchio abbiamo anche colore (verde) nel trancio di pizza, il quale viene imbevuto in una tazza dove può fare il bagno con mantecato di brodetto senza spine (razza, ventresca, seppia, scorfano) come in una tinozza dove l’intingolo ci assapora i sensi.

d. e.