Il granchio blu? A Urbino finisce nella zuppetta
Non c’è il mare a bagnarla, eppure anche a Urbino è arrivato il granchio blu. Direttamente dalle valli di Comacchio, il nocivo crostaceo, dopo essere già da diverso tempo nei banchi di pescherie e supermercati della zona, è giunto anche in un locale urbinate, il Ristorante Portanova in via Battisti.
"L’ho ordinato pochi giorni fa – ci racconta il titolare Giuseppe Portanova – perché in questo momento ce n’è davvero tanto, costa relativamente poco, intorno ai quattro euro e mezzo al chilo, ed è una materia prima davvero versatile e gustosa". Il granchio blu, specie assente nei nostri mari fino al 2008, nel corso degli anni si è moltiplicato, e purtroppo lo ha fatto a spese di molte specie autoctone, creando danni ingenti specialmente agli allevamenti di vongole e cozze, di cui è particolarmente ghiotto. Ora il governo ne sta incentivando la cattura e la vendita per tentare di farlo ‘sparire’ dai nostri fondali.
Ciò che è certo, è che il granchio blu è molto buono: "Ha un sapore – prosegue Portanova – molto simile al parente più famoso, il king crab, ma la sua carne non ha nulla da invidiare anche ai nostri granchi. È saporito ma senza avere un gusto più forte o troppo intenso. Al contempo, rispetto agli altri granchi, ha un prezzo molto ragionevole. In Italia al momento ci troviamo in un’emergenza, per cui noi ristoratori possiamo collaborare inserendoli nei nostri menù. È una buona cosa che ci venga permesso di servirli facilmente, perché ad esempio col cinghiale non succede lo stesso: la carne di cinghiale cacciato non è commerciabile con la stessa facilità del granchio blu, anche se noi saremmo lieti di proporlo e contribuire allo smaltimento della popolazione, in costante esubero. Col granchio fortunatamente la situazione è diversa; i fornitori ne hanno in abbondanza, abbiamo la necessità di usarli finché la situazione non tornerà sotto controllo, per cui io, ma anche tanti altri chef, li useremo molto volentieri".
Ma non solo nei ristoranti si può usare: anche a casa il granchio blu può costituire un ottimo ingrediente, cucinandolo in vari modi e utilizzandolo da solo o come parte di un sugo, di un secondo o di un piatto unico. Tra i vari modi di cucinarlo, si può optare per una zuppetta. "Dopo aver fatto rosolare gli odori e il pomodoro – suggerisce Portanova –, si aggiunge il granchio, si sfuma con del vino bianco e quindi si versa altro pomodoro fresco e del brodo vegetale. Dopo tre ore di cottura, si fa riposare, si frulla e filtra il tutto. La bisque ottenuta la si può utilizzare come condimento di una pasta, oppure ci si aggiungono altri crostacei, del pane, pomodorini ed ecco pronta una zuppetta davvero gustosa".
Giovanni Volponi