Il cibo povero è ricco di bontà: “Ponente“ riscopre la tradizione
Il cibo povero può essere ricco. La cultura contadina può recitare a volte copioni di nobiltà a tavola. Ciò può accadere quando la materia prima è pensata e lavorata da cuochi di eccellente talento come Danilo Mariotti che, assieme a Luca Sartore che dirige la sala, ha fatto di Ponente, ristorante nelle colline di Urbino, un laboratorio di buon gusto tra i più luminosi del panorama regionale e nazionale.
Qualche esempio? Salsicce, olive strinate e parmigiano, piatto che scaldava gli inverni della gente di campagna che cucinava ai camini, quindi l’acquacotta e a seguire gli strichetti alla brace, "sgaggio" (i cioccioli del rito delle carni) e cime di rapa. Le carni erano merce rara per i contadini, ma quando accadeva era festa e Danilo Mariotti ha deciso di dare corpo a questo pensiero con il capretto al forno con salsa di friccasea e porri fondenti. Finale con uno dei dolci più semplici e appaganti: pane e miele. Sono questi i piatti che potrete assaggiare a "Ponente", in via Fontespino 11 a Urbino (0722 369068), domani sera alle 20,30, in una cena dedicata ai piatti contadini, con la mediazione culturale del sommelier ed enogastronomo Otello Renzi, che ha curato gli abbinamenti con una delle cantine eccellenti delle Marche, ovvero Dezi di Servigliano. Nella langa fermana Stefano Dezi e suo fratello Davide vinificano il territorio alla francese, ottenendo vini di straordinaria finezza. Calici dove si può bere la terra, che è la materia povera e al contempo ricca per eccellenza: "Le Solagne", Marche Igt da uve di Verdicchio e Malvasia, un vino di mineralità luminosa. Quindi il "Solo", Sangiovese di balsamicità silvestre verticale con echi di pino, eucalipto, timo e ginepro. Quindi la "Regina del Bosco" vino del pensiero, cioè da meditazione d’alpeggio, con trame di catrame di betulla e argilla blu. Vini di straordinaria finezza, verticali, di pulizia cristallina. E per chi ama Rossini, "Ponente" sta preparando (prenotazioni già aperte) la prima cena del Grof (Gioachino Rossini opera food), con gli autentici maccheroni rossiniani: venerdì 23 febbraio alle 20,30.
d. e.