Elogio dei cappelletti al tartufo: alla Braceria Plinc sono squisiti

Eccolo fumante il brodo nel piatto che Elena Venturi porta dalla cucina alla tavola con il solare sorriso di chi ridà luce a un piatto della memoria. La cuoca della Braceria Plinc scodella una ricetta da primato, tanto semplice quanto riuscita come i cappelletti in brodo con il tartufo bianco pregiato. Non chiamateli tortellini, quelli li fanno in Romagna mentre qui siamo nel feudo tartufato di Acqualagna. Capiamo bene dunque la differenza che è di forma e sostanza: i cappelletti sono un triangolo che si chiude unendo le estremità con il ripieno, e non si fa alcun giro intorno al dito come invece avviene per i tortellini che sono parecchio più piccoli e vengono chiusi con il mignolo. C’è poi la questione del ripieno: nei tortellini, tra l’altro, carne di maiale ma anche prosciutto crudo, uovo, noce moscata. Nei cappelletti della Braceria Plinc invece: polpa scelta di manzo, maiale, pollo e tacchino oltre a parmigiano grattugiato e uovo, olio extravergine, noce moscata, marsala e scorza di limone. Il brodo esalta il tartufo, perchè il bianco pregiato chiede grasso animale e calore, esattamente quello che si trova in questo piatto. Sicchè con il cucchiaio raccoglierete un assaggio pieno, avvolgente, caldo, e soprattutto profumato. I petali di tartufo bianco pregiato, pur sottilissimi, gareggeranno in sapore con la pasta nerboruta vestendola di profumo intenso, Un piatto straordinario, al pari di altro che Elena prepara alla Braceria: le tagliatelle al bianco pregiato che avvinghiano la salsa e sollevano anche l’aroma agliaceo di terra del bianco pregiato. E ancora l’uovo fritto croccante con ripieno di tuorlo, uno squaglio che aprendosi fa volare il tartufo. La tartare tartufata e ancora il crostino con delicata salsa. A proposito, oltre alla bianca di Acqualagna ora c’è un’altra crema in purezza a base di tartufo bianco pregiato di straordinaria bontà, premiata a Milano, e con la quale potrete farcire anche crostini. Tutto in vetrina nel negozio di Acqualagna tartufi in piazza Mattei, un mondo profumato da esplorare.

d.e.