Alessandro Foglietta, il maestro delle carni di Acqualagna conosciuto come 'El Foja'

In paese usa così: si affibbiano soprannomi e quelli rimangono quasi e più del vero nome. E’accaduto anche a lui, ad Alessandro Foglietta, maestro nell’arte del taglio, della lavorazione e della stagionatura delle carni, che tutti ad Acqualagna conoscono come "El Foja". Solo lui poteva prendere in eredità l’antica macelleria Sorcinelli e continuare l’opera di Pietro, maestro macellaio che l’ha gestita per una vita. Lo trovavi, Pietro, davanti alla sua bottega a leggere il "Carlino", vegliando a suo modo la stesa volante di prosciutti, salami e lonze che ancora oggi pendono dal soffitto della sala degustazione che introduce al laboratorio da dove escono salumi e bistecche da primato. E come potrebbe essere diversamente se chi gestisce questo angolo unico dal sapore marchiano, lavora prima di tutto per passione. Se chiedete al "Foja" di darvi un consiglio, lui risponderà afferrando una bistecca da un chilo, carezzandola, parlandole, infine mostrandovi come un pezzo di carne può essere tenero anche alla vista, piegandosi docilmente ad ogni curva e mostrando un colore maturo (diffidate dalla carne rossa viva, spesso è sinonimo di pochi giorni di frollatura). Il "Foja" dunque, al secolo Alessandro Foglietta, gestisce questa bottega di proprietà della famiglia Marini, di Giorgio e di sua moglie Emanuela che hanno voluto farsi e fare ad Acqualagna questo regalo della memoria, sotto la loro Braceria Plinc specializzata nel tartufo e di fronte al "B&B" dove riposare dopo una lauta e gratificante mangiata. Per cenare dal Foja il sabato e la domenica dovrete prenotare qualche mese prima, ma ne vale la pena. Qui la carne è tenerissima, succulenta, con tendenza dolce se la cucinerete non troppo, ma al punto che possa esprimere tutto il suo sapore, con richiami erbacei e salini. Può essere cotta in una padella antiaderente senza sale, né aglio, né rosmarino, né olio extravergine, complementi che potrete eventualmente aggiungere dopo: consigliabile una dose di varietà Raggiola di Galiardi, straordinaria, e della stessa azienda di Cartoceto il 31 Giorni, sorta di Brunello locale. Gran pasto, gran posto.

d. e.