Pesaro, 25 dicembre 2023 – Famiglia che vai cappelletto che trovi. Il piatto per antonomasia della tradizione pesarese domani sarà sulle tavole di tutti dalla costa all’entroterra perché appartiene al nostro immaginario e perché senza Cappelletti non è Natale. Ma che differenza c’è tra il cappelletto della costa e quello dell’entroterra? Vediamo di capirci meglio e di attingere segreti per gustarlo al ristorante o a casa. Queste ricette ci arrivano da due nonne ultracentenarie che hanno lasciato in eredità ai loro nipoti, ora ristoratori, preziosi appunti scritti su fogli e su un quadernino.
Una di queste nonne si chiamava Tina Gambini ed è morta a 102 anni nel settembre scorso, lasciano in eredità al figlio Giacomo Orazietti e sua moglie Barbara Bruscia, che gestiscono l’agriturismo Gentilrosso di Fenile di Fano, un pezzo di storia: "E’ un quadernino preziosissimo – dice Giacomo – dove ci sono segreti alcuni dei quali serbiamo per noi, altri che possiamo condividere per la prima volta in pubblico con voi. Nel brodo che ho fatto ieri ad esempio ho messo una parte di tacchino di casa, un’altra di vitello, verdure di stagione come cipolla con chiodi di garofano, carota, patata e altre spezie dell’orto che mia nonna mi ha suggerito, oltre ai pomodorini che abbiamo congelato. Il brodo si lascia andare per qualche ora, si filtra e si abbatte. Quando si raffredda bisogna togliere la pellicola di grasso di superficie, ma una parte va riutilizzato nel brodo e questo è un altro segreto che posso dirvi e che permette alle stelline di affiorare nel piatto. Perché, come diceva nonna Tina, il brodo non è tale se non brilla delle sue stelline date appunto dal ripasso del grasso".
Per i cappelletti: "Fate l’impasto utilizzando un uovo e mezzo per ogni etto di farina, tirate la sfoglia e riempite con una farcitura fatta con carne vaccina, suina, prosciutto, uovo e parmigiano". Il risultato è un piatto soave, leggerissimo, di eleganza francese ma saporito perché, come dicono Giacomo e Barbara, "il cappelletto è contadino e il contadino è un artista"
Elena Venturi di Acqualagna ha ricevuto la ricetta dalla nonna Iole Casavecchia, che ha compiuto 93 anni proprio il 23 dicembre e che ripropone fedelmente alla "Braceria Plinc" di Acqualagna facendone un piatto elegantissimo e finissimo: "Per la pasta – dice Elena – procuratevi 500 grammi di farina e cinque uova: impastate e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Per la farcitura invece procuratevi 200 grammi di polpa scelta di manzo, 100 di maiale e di pollo e tacchino, 50 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, olio extravergine, noce moscata, Marsala e scorza di limone. Fate rosolare la carne nell’olio, sfumate con il Marsala e portate a cottura la carne aiutandovi con l’acqua. Scolate la carne e pressatela due volte al tritacarne sottile, impastate con i restanti ingredienti".
Anche per il brodo Elena rispetta la ricetta di nonna Iole: "Procuratevi un quarto di cappone, 200 grammi di muscolo di manzo, sedano, carota, cipolla, zucchina, pomodoro, chiodi di garofano. Bisogna mettere tutti in un tegame, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione, schiumare e fare sobbollire la carne". Il risultato è un cappelletto fumante saporito e finissimo.
Già, ma al brodo cosa abbiniamo? "Un vino bianco fresco giovane – dice il sommelier Otello Renzi – con una gradazione alcolica moderata dal giallo paglierino e intarsi verdi clorofilla. Un buon Bianchello tradizionale giovane che abbia profumi di tiglio e acacia".