Con il ristorante ’L’Erba del re’ è sempre stato un protagonista . Martedì la celebre guida ha confermato il riconoscimento ottenuto 16 anni fa.
Che ]cosa significa entrare a far parte del leggendario mondo degli stellati? E soprattutto quanto impegno di vuole per restarci? Dopo la cerimonia che ha visto la ’macchina’ della guida Michelin approdare a Modena e confermare allo straordinario chef Luca Marchini, patron de ’L’erba del re’, la stella che ha ricevuto ben 16 anni anni fa, l’emozione si tocca ancora con mano.
Aretino di origine, modenese d’adozione, Luca Marchini è sposato con Antonella e padre di tre figli. Da piccolo voleva fare l’inventore ma poi guardando sua madre in cucina ha capito che anche con il cibo avrebbe potuto inventare e condividere con gli altri. Dopo la Laurea in Economia e Commercio e diverse esperienze connesse alla cucina, nel 2003 apre il ristorante ’L’Erba del re’ in via Castelmaraldo 45. Cinque anni dopo conquista la stella rossa Michelin.
Che cosa si prova a ricevere la Stella Michelin?
"Nel 2008 ero in auto quando mi chiama un amico, che aveva lavorato da me e mi dice: ‘Complimenti… Hai preso la stella!’. Ho guidato mezz’ora per la città senza avere una meta, non riuscivo a decidere cosa fare e dove andare. Chiamo mia moglie e lei, contrariata si arrabbia perché era al lavoro e io: ‘Abbiamo preso la stella!’ Sono momenti che si ricordano tutta la vita. Non vi fu la premiazione quell’anno, la fecero l’anno successivo nell’aprile 2010, ci invitarono su una nave da crociera a Venezia, fu indimenticabile.
Ha mai riconosciuto un ispettore Michelin?
"Un giorno si sedette al tavolo un signore, gentile e sorridente, ordinò due piatti con il tartufo che gli piacquero, ma al momento del conto disse al maitre che il prezzo era troppo alto e che non eravamo stati chiari. Noi come al solito avevamo spiegato che il tartufo si pesa e si paga a parte, ma a quel punto dissi: guardi facciamo una cosa, è tre volte che viene sempre con il sorriso, io voglio che ritorni con il sorriso, il tartufo glielo offro io. Ritornò il sorriso ma fu irremovibile nel voler pagare a metà il tartufo. Prima di uscire tira fuori la tessera Michelin e mi dice: complimenti! Lei ha gestito benissimo una situazione di criticità. Stavo per svenire! Capii che era uno degli elementi che doveva valutare per decidere se confermare o meno la Stella".
Cosa significa essere uno chef stellato?
"Chi fa questo lavoro ha un compito essenziale, fare stare bene le persone. Con la stella hai una certificazione che attesta che da te si sta bene, magari accanto c’è una trattoria dove si mangia magnificamente, ma tu hai qualcuno che lo certifica è un parere autorevole che garantisce per te, poi tu devi fare la tua parte. Nel momento in cui ottieni una stella non è che devi cambiare qualcosa, devi continuare ad essere te stesso, hai la Stella perché fino a quel momento hai fatto i passi giusti, ma devi continuare a tenere almeno quel livello e non andare mai sotto".
Come si fa a mantenere la stella?
"E’ un mestiere che limita la tua vita e quella dei tuoi ragazzi, ma quando hai una squadra dove tutti fanno il massimo e fanno di tutto perché l’oggi sia sempre un po’ migliore del giorno prima, a quel punto pensi ce l’ho fatta. La stella è un maratoneta non un velocista, passi lunghi, costanti nel tempo, fino a quando raggiungi la meta, questo per me significa mantenere".