Rolando e Federica Montanini
Quando nel modenese si parla di Erbazzone si pensa alla torta salata di spinaci e pancetta tipica del reggiano con origini antiche. Ma esiste un Erbazzone anche a Pavullo, in questo caso dolce, quasi sconosciuto all’infuori della città del Frignano, una torta squisita, poco valorizzata, con una storia importante che conferma un legame con la ‘cugina’ di Reggio Emilia. Sono stati i pavullesi Federica e Rolando Montanini a ricostruire la genesi di questa prelibatezza pavullese. Una ricerca oggetto di una tesina che Federica ha presentato all’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno di Parma. Suo papà, Rolando, ‘Rollo’ per gli amici, è un noto fotografo e un creativo a 360 gradi.
L’elegante pubblicazione, di 30 pagine, si intitola ‘Erbazzone, le nobili origini di una torta locale’, edita con il contributo di diversi forni di Pavullo e con il patrocinio di Slow Food Terre del Frignano. La ricerca storica condotta da Federica e ‘Rollo’ è iniziata con il coinvolgimento dei fratelli Alberto e Gianluca Balestri i cui nonni paterni, agli inizi Novecento, erano proprietari del forno Balestri che ha funzionato fino 1980, nel quale vendevano l’Erbazzone. La loro nonna si chiamava Domenica Bertacchini ed era un’abile pasticciera la cui madre, Adelgonda, aveva fatto parte della servitù dei duchi a Palazzo Ducale di Pavullo e pare fosse addirittura una dama di compagnia della duchessa di Modena e Reggio Emilia, esperta delle tradizioni culinarie dei due territori provinciali, solita a trascorrere le estati a Pavullo. Adelgonda vendeva l’erbazzone nella caffetteria che aveva aperto a Pavullo nel 1880 circa e aveva tramandato la ricetta alla figlia.
Di qui il possibile collegamento tra Reggio Emilia e Pavullo e la relazione tra i due erbazzoni. Non sono mancate ricerche archivistiche svolte dal prof. Andrea Pini che hanno portato a ricostruire legami parentali fra le persone coinvolte in questa storia dell’erbazzone di Pavullo. L’opuscolo di Federica e ‘Rollo’ contiene la ricetta dell’erbazzone di Pavullo.
Walter Bellisi