Massimo Bottura con Jessica Rosval, chef de Al Gatto Verde di Modena che preso la stella
Modena, 6 novembre 2024 – “La cucina di Modena is the best!”, esclama Massimo Bottura, mentre i ragazzi della sua brigata impiattano uno dei suoi piatti - simbolo, “La parte croccante della lasagna”, che viene servito agli ospiti del galà Michelin, nelle nuove sale del Palazzo dei Musei: su un pregiato ragù e una besciamella leggera si incastona una chips tricolore, che riporta alla mente la ghiottissima crostina che tutti abbiamo amato ‘grattare’ dalla teglia delle lasagne della nonna.
“Cucinare non riguarda solo la qualità degli ingredienti, ma anche la qualità delle idee”, dice l’ammiratissimo chef, ‘psichedelico’ come la sua lasagna: il prossimo anno la sua Osteria Francescana di Rua Stella, nel cuore di Modena, compirà trent’anni, e lui – annuncia – continua a “ridefinire il ricco patrimonio gastronomico, con il desiderio sempre attuale di vedere la cucina italiana evolversi”.
Bottura è ormai personalità internazionale, “ma io credo nella mia città, perché sono nato a Modena, risiedo a Modena, investo a Modena e un giorno, chissà fra cinquant’anni, penso che morirò anche a Modena”, racconta.
Bottura, ma quante stelle ha già raccolto?
“Con quelle della Guida Michelin 2025 (le confermate e le nuove), le realtà della Francescana a Modena hanno già nove stelle: tre rosse e una verde per l’Osteria, tre chiavi - stelle per Casa Maria Luigia (seguita in particolare dalla moglie Lara Gilmore, ndr), e adesso una stella rossa e una verde per il ‘Gatto Verde’ di Jessica Rosval. Sono felicissimo: nove stelle. E dovremmo tutti essere molto orgogliosi”.
Conquistare una stella è difficile, mantenerla di più?
“Sì, è vero, perché sempre un’assoluta qualità, e occorre mantenere questa ossessione ogni giorno, nella quotidianità dove invece può essere facile perdersi. Se tu hai questa forza, riesci a trasmetterla ai tuoi ragazzi: io da solo sono Massimo Bottura, ma con la mia squadra siamo l’Osteria Francescana. Da sempre cerco di trasmettere ai giovani che lavorano con me gli stessi valori in cui io credo. Jessica, come altri, ha lavorato anni in Francescana e adesso raccoglie i frutti”.
Anche lei si sente mentore? “Nei miei ultimi quarant’anni penso di avere formato 34 o 35 chef che oggi hanno conquistato la stella Michelin. Se non ho fatto male i conti, dovremmo contare circa 14 stelle Michelin fra i vari Paesi. Una grande soddisfazione, per me un onore”.
La sua è una galassia che ormai abbraccia tanti continenti...
“Attualmente abbiamo 13 ristoranti nel mondo e 13 refettori. Ogni volta che apriamo un ristorante, inauguriamo anche un refettorio con il progetto Food for Soul. Una cosa è aver successo e un’altra cosa è restituire. Per me, e anche per mia moglie Lara, per tutti noi questo resta fondamentale”.