Gianluca Degani di Bloom (FotoFiocchi)
Modena, 4 febbraio 2019 - Tre coni sulla guida Gelaterie Gambero Rosso. Conquistarli significa entrare nell’eccellenza delle prelibatezze, visto che sono riusciti a conquistarli 40 locali in tutta Italia. Tra questi templi della dolcezza c’è anche la gelateria Bloom, da poco trasferita in piazza Mazzini, nata da un’idea del gelataio che possiamo definire pluristellato, Gianluca Degani. Il suo segreto? Produrre gelati senza alcun tipo di additivo, conservante o aroma artificiale. Gli ispettori del Gambero Rosso hanno apprezzato e premiato.
Gianluca, da dove è nata l’idea del gelato puro?
«Eravamo nel 2013. Volevo costruire una mia ‘grammatica’, evitando il diktat dell’uso di prodotti semilavorati o di laboratori che si definiscono artigianali. E ho cominciato una mia ricerca personale del gusto incontaminato».
Da dove ha iniziato?
«Dall’ingrediente puro, cercando di mantenerlo il più possibile allo stato naturale, trasformandolo in gelato senza usare additivi ma solo altri ingredienti anch’essi naturali».
Facciamo un esempio. Come produce il gusto nocciola?
«Parto dalle nocciole che vengono sottoposte a una raffinatura che mi permette di arrivare a una pasta oleosa. Con fibre e proteine vegetali rendo l’impasto cremoso e spalmabile. Poi aggiungo panna, latte e zuccheri. Nient’altro. Vietati aromi aggiuntivi, coloranti o conservanti».
Occorre un palato raffinato per gustarli fino in fondo?
«In generale il nostro palato all’inizio non è abituato al gelato naturale. Ma credo che, una volta che ci si abitua al gusto senza additivi, dopo si faccia fatica a tornare indietro».
La sua ricerca personale continua?
«Sì, ho raggiunto uno standard ormai più che accettabile ma non mi fermo. Vorrei spostare gli stessi concetti sulle creme spalmabili, per intenderci quelle che si usano sul pane, per farcire i croissont e a volte, si gustano anche con il cucchiaino. Si tratta di prodotti da scaffale che, tra l’altro, sono vendibili tutto l’anno. Anche se il gelato si sta destagionalizzando e non è più un prodotto solo estivo».
Aperti tutto l’anno quindi?
«Ormai è un obbligo cercare di tenere aperti 12 mesi l’anno. Anche perché le materie prime costano, il personale pure e la tassazione è alta. Quindi noi gelatai siamo costretti a inventarci qualcosa d’inverno».
Lei come si organizza?
«Abbiamo ideato un corner di caffetteria e cioccolateria. Offriamo bevande calde e puntiamo su creme spalmabile e pralineria, i cosiddetti cioccolatini ripieni».
Hanno successo?
«Sì, le praline hanno un grande potenziale che mi piacerebbe sfruttare, se possibile utilizzando le nostre eccellenze gastronomiche».
In che modo?
«Un cioccolatino si può riempire con quello che vogliamo. Sto pensando ai frutti della nostra terra: castagne, nocino, mirtilli, balsamico, amarene e ciliegie. Le idee sono tante, spesso corrono più in fretta di quello che si riesce poi a fare. Ma nel nostro futuro ci vedo quello».