Pasqua, le ricette tradizionali delle Marche
Ancona, 11 aprile 2022 - Munitevi di ingredienti giusti e di una buona dose di golosa volontà. Potete cucinarvi in casa una squisita Colomba pasquale marchigiana, oppure, per chi preferisce il salato, tante prelibatezze saporite locali.
Pasqua nelle Marche, tutti in fila per le feste
Colomba pasquale marchigiana: ricetta
Innanzitutto gli ingredienti: 500 grammi di farina, 200 di burro, 150 di zucchero, 100 di latte, 30 grammi di lievito di birra, 150 di frutta candita e uvetta sultanina, 5 tuorli d’uovo, quindi la buccia grattugiata di un limone biologico e un po’ di sale. Per la finitura procuratevi un tuorlo d’uovo, un cucchiaino di zucchero in granella, alcune mandorle e infine lo zucchero a velo che vi servirà per il gran finale. E adesso all’opera.
Fase uno. In un pentolino fate intiepidire il latte sciogliendoci il lievito di birra. Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia, versando al centro il latte con il lievito e amalgamando con la farina, aiutandovi con una forchetta. A parte invece mescolate insieme le uova, lo zucchero e il sale e uniteli alla farina e al burro a pezzetti a temperatura ambiente, assieme alla buccia grattugiata del limone. Impastate amalgamando bene tutti gli ingredienti e lavorate il composto per circa 20 minuti con una certa energia, sollevandolo e battendolo sulla spianatoia. Capirete che l’impasto è pronto quando sarà diventato elastico e liscio e si staccherà facilmente dalle mani e dalla spianatoia. Fase due. Copritelo quindi con un canovaccio e fatelo lievitare in un luogo tiepido per una mezz'ora, dopodiché dovete ancora lavorare l’impasto aggiungendo uvetta sultanina, che avrete ammorbidito in acqua tiepida, scolata, strizzata e passata in poca farina bianca. E’ il momento di aggiungere anche la frutta candita divisa in piccoli pezzi, con facoltà di lasciare intere le ciliegie candite. Incorporate canditi e uvetta lavorando accuratamente l’impasto. Fase tre. Mettete l’impasto in uno stampo a forma di colomba, imburrato e infarinato, facendo in modo che il livello dello stesso impasto non superi in altezza la metà dello stesso stampo. Fate lievitare ancora la colomba in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Spennellarla con il tuorlo d’uovo, decoratela con le mandorle sulla superficie e con lo zucchero in granella. Fase quattro. Fatela cuocere in un forno che avrete riscaldato a duecento gradi per quindici minuti circa. Un consiglio: diminuite la temperatura del forno a 180 gradi e continuate la cottura per altri 35-40 minuti. Togliete la colomba dal forno e dal suo involucro e, solo quando si sarà raffreddata, coprite con zucchero a velo.
E per chi ama il salato? Servito.
Crescia Brusca (o crescia di Pasqua)
E' conosciuta anche come crescia di Pasqua, che è un altro grande classico della nostra regione. Dunque procuratevi tre etti di formaggio (parmigiano più pecorino) altrettanti tra olio, burro e strutto, sessantacinque grammi di lievito di birra, un bicchiere di latte, farina quanto basta, sale, pepe e dieci uova. Preparate il composto e disporlo sulla farina (il lievito va sciolto con il latte tiepido). Cominciate a lavorare l’impasto finché risulti liscio ed elastico e solo a questo punto mettetelo in un testo profondo: fate lievitare (l’impasto deve raddoppiare il suo volume), tenendo ben coperto, in un luogo tiepido. Infornate per un’ora a 180 gradi. Quindi lasciate raffreddare la crescia in modo che l’impasto si rapprenda. Potete servire abbinando a salame artigianale (solo con sale e pepe) e con le uova sode per la vostra colazione pasquale.
Pan nociato marchigiano
Altro classico del tempo di Pasqua per preparare il quale dovrete procurarvi 500 grammi di farina, il lievito di birra (45-50 grammi) che farete sciogliere in duecento milligrammi di latte, quindici grammi di sale, cinque di olio extravergine di oliva, curcuma (facoltativa), un tuorlo, lo zafferano. La pagnotta si fa lavorando tutti questi ingredienti, poi, una volta ottenuta, potete aggiungervi un etto di noci sgusciate, lavorando un poco ancora e infornando a 180 gradi per un’ora.
Caciuni (caciunitti o cacioni)
Caciuni, caciunitti, cacioni, Marche che vai variante che trovi, basta che cambi una vocale. Per i caciuni, come insegna il maestro Ugo Bellesi, procuratevi 8 etti di farina, otto uova, la buccia grattugiata di mezzo limone bio, otto etti di pecorino stagionato, sei di zucchero, due di burro e un etto di strutto. fate quindi un impasto con la farina il burro, lo strutto e tre etti di zucchero, due uova intere e due tuorli, parte del limone grattugiato fino ad ottenere una sfoglia spessa. Il ripieno si prepara sbattendo quattro uova e due albumi e aggiungendo il pecorino grattugiato, tre etti di zucchero e il lime grattugiato. Quindi fate dei dischetti sulla sfoglia e ponete al centro l’impasto, chiudete e spennellate con tuorlo d’uovo, cuocendo al forno per quindici minuti.
Una delle varianti sono i Cacioni. Gli ingredienti: procuratevi 500 grammi di formaggio (125 di pecorino stagionato e altrettanto di fresco, quindi il doppio di parmigiano, oltre a quattro uova. Tutto questo vi servirà per il ripieno (amalgamate tutto e lasciate riposare al fresco per 50 minuti circa) la pasta invece la preparerete con mezzo chilo di farina, cinque uova, e olio extravergine di oliva da preferire all’olio di semi. La preparazione è classica: dovete rompere le uova al centro della fontana di farina che avrete preparato sul tavolo da lavoro e impastando se necessario con un filo di olio, quindi, quando l’impasto sarà pronto, riponete al fresco. Dopo due ore tirate la pasta al matterello e farcitela con l’impasto ricavandone dei tortelli tondi ritagliati con un coltello oppure con la rotella da cucina, chiudete bene in modo da ottenere grossi ravioli, e pitturate pure di giallo con il tuorlo d’uovo infornando