Tartufo d'Oro allo chef Uliassi: "Quello bianco è un dono degli dei"

Senigallia, 29 settembre 2023 - Chef Mauro Uliassi, classe 1958, è un senigalliese doc. Nel 1990, dopo esperienze in giro per l’Italia ed Europa e dopo 10 anni di insegnamento alla scuola alberghiera di stato di Senigallia, il ristoratore apre, con sua sorella, Catia il ristorante “Uliassi”. Dopo poco tempo è diventato un ristorante gourmet con tutti i crismi del caso, che nella sua bacheca vanta 3 stelle Michelin, nonché tantissimi altri riconoscimenti, come 5 cappelli sulla Guida Espresso Italia, dal 2016 al 2022, tre Forchette Guida del Gambero Rosso Italia, 2 volte cuoco dell’anno.

E questi solamente per citarne alcuni. A questa già carica lista si aggiunge anche il premio di Sant’Angelo in Vado, il “Tartufo d’Oro”, vinto assieme allo Chef Bruno Barbieri. Questo premio, infatti, viene elargito a chi si distingue nel campo delle eccellenze, come appunto la ristorazione, e verrà dato al ristoratore domenica 8 ottobre alle 11 in occasione della 60esima Mostra Nazionale del Tartufo Bianco di Sant’Angelo in Vado.

Chef Uliassi, è soddisfatto di questo traguardo? “Certo. Ogni volta che si ottiene un successo del genere si ha sempre un moto di orgoglio e di soddisfazione. Come diceva il grande scrittore Ennio Flaiano ‘Il successo è il participio passato del verbo succedere’, perché che le cose devono capitare, capitano. Ed io non posso fare a meno di ringraziare chi mi ha aiutato e mi ha permesso di realizzare questi traguardi”.

Ha qualche segreto per questo successo? “Nessun segreto. Una persona deve amare quello che fa, ci si deve appassionare. Solamente credendo appieno nel lavoro che si svolge si trova la soddisfazione personale e il fantomatico successo. In 30 anni di attività siamo cresciuti tantissimo, soprattutto cambiando la cucina allo stesso modo del tempo che passava, ma dentro di noi, ad ogni serata, ad ogni servizio, c’è sempre quell’ansia che ci fa puntare all’eccellenza”.

Lei usa molto il tartufo nella sua cucina? “A me piace molto usare il tartufo nero, sia in inverno che in estate. Questo, infatti, è molto più complesso da cucinare rispetto al bianco pregiato, perché bisogna conoscerne tutte le cotture e tutte le tipologie di abbinamenti”.

Per quanto riguarda il tartufo bianco pregiato, invece? È difficile anche quello da preparare? “Il tartufo bianco sta bene su tutto, è un dono degli dei, solo che se ne utilizza di meno rispetto al nero perché possiede un odore molto più aromatico e penetrante del nero pregiato. Infatti, molto spesso, si vedono dei piatti dove si nota solamente una grattata di tartufo bianco. Potremmo dire che è come il caviale: si può mangiare anche da solo a crudo”.

Chef, ci spiega una ricetta che, volendo, potrei fare anche io a casa? “Direi che si può andare con il classico uovo al tegamino e tartufo bianco. Per prima cosa si separa l’albume dal tuorlo, poi in una padella, con un filo d’olio, mettere il chiaro dell’uovo e farlo cuocere con un buchetto nel centro. Dopodiché, si aggiunge il rosso nel centro, sale e pepe, e si chiude la padella con un coperchio per un minuto circa, di modo tale da consentire una buona cottura di tutte e due le parti. Alla fine, una grattata di tartufo bianco ed il gioco è fatto”.