Vincisgrassi alla maceratese, il piatto che piace all'Europa
Macerata, 3 aprile 2022 - Almeno sette strati di sfoglia di pasta all’uovo, con all’interno alcune gocce di vino cotto, ragù a base di pomodoro e carne non macinata ma sfilacciata dopo diverse ore di cottura, pochissima besciamella e un po’ di formaggio. Queste le caratteristiche dei veri vincisgrassi alla maceratese, quelli che hanno ottenuto dall’Unione Europea la denominazione Stg (Specialità tradizionale garantita). Non chiamatele lasagne perché con questo riconoscimento – la quarta Stg ottenuta dall’Italia dopo la mozzarella di bufala, la pizza napoletana e l’amatriciana – si garantisce che il nome "Vincisgrassi alla maceratese" possa essere utilizzato solo nel rispetto della ricetta tradizionale codificata in un disciplinare di produzione. Un percorso avviato oltre quattro anni fa dall’associazione cuochi ’Antonio Nebbia’ per ricostruire la vera ricetta.
"Siamo molto orgogliosi di questo riconoscimento che arriva al termine di un lungo percorso – ha spiegato Iginia Carducci, presidente dell’associazione – nato dalla necessità di dare risposte alle tante richieste che ci arrivavano dai maceratesi che volevano ritrovare il loro piatto della tradizione". Il piatto povero, fatto con gli ingredienti che si avevano in campagna, "come la carne degli animali da cortile e le rigaglie di pollo – ha aggiunto Carducci –, composto da almeno sette strati di pasta in cui, oltre alla farina e alle uova viene aggiunto un po’ di vino cotto, e pochissima besciamella, di modo che lo scacco (così si chiama la porzione ndr) potesse formare un po’ di crosticina sullo strato superiore". Ma, come ha spiegato Ugo Bellesi, delegato dell’Accademia della cucina, i vincisgrassi hanno un’origine antichissima e nobile.
"Nel 1779 nel ricettario di Antonio Nebbia compare per la prima volta una ricetta per pasta al forno denominata ’salza per il princisgras’ – ha spiegato –. Gli ingredienti principali della ricetta per realizzare il Princisgras (piatto dedicato al principe o primogenito della famiglia nobile, nella quale il Nebbia lavorava), sono, anche nell’edizione del 1786, la pasta fresca all’uovo, il prosciutto e il tartufo nero". La prima versione, quindi, era in bianco e il pomodoro venne aggiunto solo alla fine dell’Ottocento. La versione codificata oggi, però, si basa sulla ricetta di Cesare Tirabasso del 1927. Al progetto, sostenuto da Comune, Provincia, dalle Università di Macerata e Camerino e dall’istituto alberghiero Varnelli di Cingoli, hanno aderito una ventina di ristoranti. "Gli alfieri dello scacco", che esporranno il marchio Stg e proporranno la vera ricetta dei vincisgrassi alla maceratese.