Luca Domizi di Confartigianato spiega come i rincari delle materie prime influenzano i prezzi dei dolci natalizi.
Rincari e difficoltà di approvvigionamento delle materie prime. Anche i dolci di Natale risentono dell’aumento dei prezzi. Luca Domizi, neo presidente dei panificatori di Confartigianato, fa alcuni esempi.
La sua panetteria e pasticceria "Dolci delizie" ha due punti vendita a Tolentino, in piazza Don Bosco e in via Ugo La Malfa. "Senza demonizzare i prodotti sugli scaffali del supermercato, il panettone artigianale è un’altra cosa – esordisce Domizi –, in termini di qualità e di costo del lavoro. Ad esempio, per realizzare un panettone con il lievito madre, occorrono determinate tempistiche e temperature; impieghiamo un paio di giorni".
E passa in rassegna alcuni ingredienti diventati più "salati". "Il cacao è raddoppiato rispetto all’anno scorso – prosegue il panettiere-pasticcere –, passando da 10 a 18 euro. Il caffè è quadruplicato. Il burro da sempre aumenta sotto i periodi di Natale e Pasqua, perché viene utilizzato molto nei dolci ed è salito da 8 a 15 euro al chilo. Negli ultimi due anni sono cresciuti i prezzi anche della carta e del packaging, ma da qualche mese questi sembrano essersi stabilizzati, così come le bollette dell’energia, dopo la stangata del 2022-2023, che restano comunque nella fascia alta (nonostante i forni siano a metano).
Quando chiedo ai fornitori il motivo di questi rincari, la risposta è sempre la stessa: "Sono aumentati i costi dei trasporti e della manodopera perché manca il personale". Ma allora come ci spieghiamo l’incremento delle uova che sono locali? In questo caso invece la risposta è: "Eh, ma aumenta tutto…". In realtà non ci sono motivi reali. Fatto sta che il costo della vita raddoppia, mentre gli stipendi e le pensioni restano uguali. Magari la gente non rinuncia a comprare il panettone artigianale ma, se prima ne acquistava tre, quest’anno ne compra uno-due. Credo che la crisi si senta più quest’anno in confronto al passato; sentendo anche colleghi che lavorano nella ristorazione, sembra che questo Natale tutti siano più attenti alla spesa e cerchino di risparmiare".
Domizi evidenzia poi che ha fatto fatica a trovare diversi ingredienti, che stanno arrivando questi giorni, come i fichi e l’uvetta. "Non si trova più l’uvetta turca ma si trova quella cinese", dice per evidenziare l’andamento di mercato. Lui ha cinque dipendenti e vorrebbe assumere altro personale, ma fa fatica a trovarlo. "Nel nostro settore si lavora sei giorni su sette, se non sette su sette – aggiunge –, per cui se di base serve tanta passione".
I suoi prodotti natalizi di punta sono il panettone con il lievito madre (classico, al cioccolato, al pistacchio, al caffè e cioccolato, e con l’impasto ai cereali nelle varianti mela-cannella e frutti di bosco-noci-uvetta) e la tradizionale pizza di Natale ereditata dal padre e dallo zio. E la farina di grillo? "Sarei curioso di sperimentarla, anche se la percentuale di questa polvere utilizzata nell’impasto è bassa. Credo sia più una moda. Non penso che il nostro territorio sia pronto per questo".