Il porcino, fungo selettivo, cresce tra querce e castagne. Consigli per la raccolta e la preparazione. Ricetta crespelle gratinate con funghi porcini e abbinamento vino Chardonnay Colli d’Imola. Articolo a cura di Ambra, ristoratrice e sommelier.
Il porcino è un fungo selettivo e non può nascere ovunque. Querce e castagne, faggi e betulle sono i suoi alberi preferiti, ma non disdegna tigli e abeti. Bisogna volergli bene fin dal primo momento e quando fa capolino dietro un intrico di foglie, tagliarlo alla base con un coltellino affilato. Niente sacchetto di plastica, che lo soffoca, sì ai cesti di vimini. Evitate l´ammollo in acqua, che ne intride irrimediabilmente le fibre. Anche la conservazione in frigorifero deve essere limitata il più possibile. Come giusto abbinamento, non un vino rosso come erroneamente si pensa, ma un bianco di buon corpo, giustamente alcolico, morbido e fresco. Penserei al Ciardo, uno straordinario Chardonnay Colli d’Imola.
CRESPELLE GRATINATE CON FUNGHI PORCINI
Ingredienti per 6 persone. Per le crespelle: hg. 1,50 farina, 4 uova, dl 2,5 di latte, gr. 50 burro, sale
Preparazione. Fate sciogliere il burro a bagnomaria. In una ciotola mescolate la farina e le uova. Aggiungete il latte, salate leggermente e incorporate il burro fuso, facendo attenzione che non si creino grumi. E’ preferibile usare una frusta. Fate scaldare una padellina ungetela con burro e distribuite un po’ della pastella. Fate cuocere prima da un lato poi dall’altro e fate raffreddare.
Per la farcia: gr. 50 burro, 50 gr.farina, 1/2 lt. di latte, sale, noce moscata, fontina, parmigiano, hg. 3 funghi porcini, 1 scalogno, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 1 cucchiaino di nepitella, olio extravergine di oliva
Per la besciamella fate sciogliere il burro, aggiungete la farina facendo tostare il composto, il latte bollente, poi la fontina tagliata a cubetti. Insaporite con sale e noce moscata e cuocete a fuoco dolce per alcuni minuti sempre mescolando. Aggiungete una manciata di parmigiano. Tritate lo scalogno e tagliate i porcini a fettine, dopo averli ben puliti. In una padella fate rosolare lo scalogno con l’olio e gli spicchi di aglio schiacciati. Togliete l’aglio e unite i funghi. Saltateli velocemente, salate e pepate. Cospargete di prezzemolo e nepitella. Unite alla besciamella e con questa farcia riempite le crespelle che chiuderete in quattro. Stendetele in una placca imburrata, spalmatele con burro, cospargete un po’ di parmigiano e fate gratinare in forno. Sontuoso.
A cura di Ambra,
ristoratrice e sommelier