di Mauro Bassini
"Piatti rassicuranti, che puntano innanzitutto a piacere". La creatività e la precisione del giovane Max Mascia, affiancato dalla solida esperienza di Valentino Marcattili, dalla qualità impeccabile di Natale Marcattilii in sala: la magia è fatta. I tre e il loro staff sono riusciti di nuovo a incantare i critici della Guida Michelin. Confermate le due stelle, ormai eterne, che Mascia, ieri, ha definito "un risultato che premia davvero il lavoro di una squadra che non si tira mai indietro, che non si risparmia mai, e che mi ha sostenuto in un anno duro". Nel resto della provincia, invece, siamo ormai abituati agli schiaffoni della guida Michelin, ma il risultato che esce dall’edizione 2022 della guida rossa, presentata ieri in Franciacorta, è tra i più malinconici degli ultimi anni. Nessuna nuova stella, nessun ingresso significativo nemmeno tra le segnalazioni di nuovi locali. E l’ennesima delusione per Max Poggi, probabilmente il migliore cuoco di Bologna, da anni candidato a furor di popolo a una stella che non arriva mai.
La nuova Michelin, se è attendibile la versione online messa in rete ieri sera, non cita nemmeno il bel ristorante di Poggi al Trebbo, probabilmente perché il cuoco nato in via Lame ha tenuto chiuso per molti mesi il suo ristorante per dedicarsi a un’ottima e originale proposta estiva in un bel contesto periferico alle Roveri. Aspettiamo, a titolo di verifica definitiva, la guida cartacea che sarà in vendita nei prossimi giorni, forse già oggi o domani.
Bologna perde anche una stella, quella del Marconi dei fratelli Mazzucchelli a Sasso Marconi. Non è una retrocessione, ma il risultato di un’impegnativa scelta del locale, che da qualche mese non propone più una ristorazione innovativa classica, ma un menù giovane e alternativo, basato sulle pizze gourmet e su tocchi di raffinata cucina. Insomma, è praticamente un’uscita volontaria dalla guida più letta e più temuta dai cuochi italiani. Bologna, insomma, vive di conferme e poco più. Si confermano le stelle di Agostino Iacobucci a Villa Zarri di Castel Maggiore, di Amerigo a Savigno, dei Portici in via Indipendenza (ancora una volta l’unico stellato in città).
Lo scorso anno erano citati Fourghetti, Scaccomatto, Sale grosso, Acqua pazza, Emporio Armani, Vicolo Colombina, Carracci, Battibecco, La Porta, Oltre, Osteria Bartolini, Trattoria di via Serra, Osteria Bottega, Al Cambio, La Posta, Sotto l’arco di Villa Aretusi. La guida 2022 è una fedele fotocopia di questo elenco. Poco cambia anche in provincia, dove l’anno scorso (almeno) esordì Ensama pesce di Sala Bolognese. I segnalati della nuova edizione sono sempre quelli. L’anno scorso ottennero almeno una citazione l’Antica trattoria di Sacerno, il Centro storico a Budrio, la Nuova Roma e La Grotta a Sasso Marconi, l’800 ad Argelato, l’Antica osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, Dolce e salato a San Pietro in Casale, Buriani a Pieve di Cento, Ristorantino da Dino ad Anzola, oltre a Ensama pesce. Pare che quest’anno i mitici ispettori della Michelin non abbiano scoperto nulla di nuovo che sia degno di entrare nella mitica bibbia rossa. Francamente, e lo ripetiamo tutti gli anni, qualche indirizzo degno di nota ci sarebbe, ma da anni le antenne della guida più famosa del mondo non sembrano in grado di intercettare così tempestivamente e così efficacemente l’impegno di tanti cuochi giovani e meno giovani.
Incassiamo l’ennesimo ritratto stanco e negativa della nostra ristorazione. Dobbiamo ancora una volta rassegnarci a essere una provincia minore della gastronomia italiana, nonostante la nostra storia, nonostante la nostra cucina. La Michelin non è la Cassazione, può sbagliare, può avere una visione distorta. Ma il verdetto di ieri non aiuta di certo una categoria che, a Bologna e in provincia, sta reagendo alla pandemia con grande impegni e con risultati che, settimana dopo settimana, sembrano sempre più confortanti. Grandi incoraggiamenti, dalla Michelin, non arrivano da anni. I nostri ristoratori, a cora una volta, se ne faranno una ragione.