Il delegato Andrea Stanzani premia a fine cena lo chef e titolare Dmitri Gauzin e Augusto Zuffa dell’omonima cantina
Un brindisi a una nuova avventura imprenditoriale nel mondo dell’enogastronomia. La delegazione castellana dell’Accademia Italiana della Cucina per la prima conviviale dell’anno ha fatto una scelta aderente a uno dei principi fondanti della stessa accademia: scoprire le nuove realtà sul proprio territorio. Ebbene, il gennaio degli accademici è così cominciato da UinaUino by Dmitri, l’enoteca-ristorante che l’ex chef del Gastarea di viale Terme ha rilevato a dicembre.
Nel locale che gli aveva visto muovere i primi passi a metà dello scorso decennio, prima appunto del passaggio al Gastarea, Dmitri Galuzin ha (ri)portato la sua cucina, impreziosita dal bagaglio d’esperienza che lo chef bielorusso ha messo assieme nell’ultimo decennio. Nel menù scelto per la conviviale dell’Accademia Dmitri ha riassunto la sua idea di cucina che abbina tradizione e innovazione, esordendo con una ‘Cipolla al camino’ che richiama alla cottura della cipolla alla brace, ripiena di formaggio e impreziosita scenograficamente dall’ardere del rosmarino sul fondo del piatto che ricorda, appunto, la cottura al camino.
Proseguita con un sontuoso ‘Risotto al radicchio con mostarda di radicchio e squacquerone’ e poi con un saporito ‘Cannellone ripieno di coppone arrosto, besciamella al tartufo nero e rucola’, per il secondo piatto lo chef, restando sulla tradizione, ha proposto un maialino con un’interessante marinatura al gin, abbinato a cavolo nero e a una salsa al miele.
La chiusura in dolcezza ha visto protagonista invece una ‘Tenerina al cioccolato con mascarpone e salsa mou’, tanto per stare sulla tradizione ma offrendo anche un tocco di innovazione a un dessert classicissimo. La serata ha avuto come indiscussi protagonisti in abbinamento ai piatti i vini della cantina imolese Zuffa, tutti rigorosamente biologici, figli della produzione di una cantina giunta ormai alla quinta generazione. L’Historia Dry Rosé ha accompagnato l’antipasto e i due primi, mentre il sangiovese ‘L’Aleaugust Cru’ ha sposato il maialino e il ‘Mustum Uvae"’la tenerina in chiusura della cena.
L’Accademia a febbraio tornerà a sedersi a tavola per il secondo appuntamento dell’anno, mentre il Delegato Andrea Stanzani e i suoi consiglieri hanno già deciso che quest’anno assegneranno il premio ‘Buona cucina’ allo storico ‘Arlecchino’.
Claudio Bolognesi