La 41enne Lorenza Montaletti aiuta nell’azienda di famiglia a Villafranca. Si coltiva lo zafferano
Forlì, 7 dicembre 2023 – “Sii il cambiamento che vuoi vedere nel mondo": l’arcinoto aforisma di Mahatma Gandhi sarebbe perfetto per descrivere le attività dell’azienda agricola di Giuseppe Montaletti, agricoltore di Villafranca che, su suggerimento della figlia 41enne Lorenza e del marito di lei, Michele, ha intrapreso, qualche anno fa, una coltivazione di zafferano. I preziosissimi stimmi possono essere acquistati in alcune attività del Forlivese e online, con il marchio L’ör rós d’la cuséna (‘l’oro rosso della cucina’). Ma perché proprio lo zafferano, una spezia assai lontana dalla tradizione culinaria romagnola? A spiegarlo è la stessa Lorenza Montaletti, che nella vita è funzionaria amministrativa e nell’attività di famiglia ricopre il ruolo della ‘sperimentatrice’, come si legge nel sito web dell’azienda.
Montaletti, com’è nata l’idea?
"Il cambiamento climatico, ormai sotto gli occhi di tutti, sta costringendo in primis gli agricoltori a rivedere radicalmente i metodi di produzione e coltivazione applicati finora. Già diverso tempo fa ho cominciato ad approfondire la materia, studiando da autodidatta, e ritengo che l’introduzione di colture più resistenti alle avversità atmosferiche sia una delle soluzioni da adottare al più presto".
Lo zafferano ha queste caratteristiche?
"Sì, perché necessita di poca acqua: non è un caso se sia così diffuso in Paesi caratterizzati da climi caldi e secchi e da terreni semi-aridi, come l’Iran, da cui arriva il 90% della produzione mondiale".
Quanto spazio avete dedicato alla coltura?
"Per ora, una piccola porzione (circa 300 metri quadrati di terreno): i bulbi vanno bene, i processi di riproduzione sono efficaci e potremmo ampliare la superficie. A dissuaderci, almeno finora, è l’impegno richiesto dalla fase della raccolta, difficilmente sostenibile per un’azienda a gestione familiare".
Quali difficoltà comporta questa fase?
"Innanzitutto, dev’essere gestita interamente a mano: non ci sono macchinari in grado di alleviare la fatica dell’operatore o velocizzare la raccolta. Quando inizia la fioritura (verso metà ottobre), si punta la sveglia all’alba e si raccolgono i fiori ancora chiusi. Terminata la raccolta, ci si siede intorno a un tavolo e si procede con la pulitura, a uno a uno, di tutti i fiori. La pulitura e l’estrazione degli stimmi devono essere compiute con delicatezza e completate in giornata, perché i fiori si deteriorano rapidamente. Ciò significa che - per almeno un mese, o anche più – ci si alza all’alba e si finisce a notte fonda".
Per i picchi di lavoro potreste avvalervi di persone esterne?
"No, in Italia non c’è una filiera dedicata ‘ufficialmente’ allo zafferano, ed è impossibile assumere personale ad hoc: per ora, a occuparci della raccolta siamo io e mio marito, prendendo alcune settimane di ferie dal lavoro in certi periodi dell’anno".
Ha mai pensato di lasciare il lavoro per dedicarsi esclusivamente a quest’avventura? "Mi piacerebbe, ma al momento è impossibile fare dello zafferano la nostra unica fonte di guadagno: i costi di lavorazione sono troppo alti e i guadagni incerti, è un ingrediente ancora poco diffuso nelle nostre cuci ne".
In vista delle feste, può suggerire qualche idea di accostamento con i nostri piatti?
"Lo zafferano si può aggiungere a una serie infinita di piatti. Al di là del classico risotto, può essere un ottimo condimento per la pasta (se aggiunto a un sugo preparato con panna da cucina, ad esempio), è già usato per aromatizzare l’impasto del pane o quello del panettone. Si abbina bene alle carni bianche e può essere aggiunto nella preparazione di creme pasticcere, biscotti e ciambelle".