‘Sei di coccio’, la novità presentata dal caseificio forlivese ‘Antica cascina’, è il formaggio della rinascita
Forlì, 22 ottobre 2024 – Ha fatto il suo debutto tra gli applausi al Sial Paris 2024, il salone internazionale dell’agroalimentare, riservato agli addetti ai lavori, ritenuto l’evento fieristico più importante sul panorama europeo per l’innovazione alimentare. ‘Sei di coccio’, la novità presentata dal caseificio forlivese ‘Antica cascina’, è il formaggio della rinascita: è stato ideato e prodotto, infatti, in risposta all’alluvione della primavera 2023, che ha toccato da vicino diversi operatori e collaboratori del caseificio.
Sarà per il metodo di produzione e stagionatura, che prevede l’affinamento nella terra cruda; sarà per il gesto fortemente simbolico della ‘rottura’ del ciocco, ovvero della terra seccata, per ricavarne la forma del formaggio, ma la presentazione in fiera ha destato grande emozione tra i tanti visitatori accorsi allo stand.
“L’accoglienza è andata ben oltre le nostre aspettative – racconta da Parigi il titolare del caseificio, Gian Luca Gazzoni –. È fantastico vedere quante persone del settore si fermino ad assaggiare e conoscere i nostri prodotti: ci sono buyer da ogni parte del mondo. Per il nostro ‘Sei di coccio’ abbiamo già ricevuto ordini da Dubai, dagli Usa, dalla Corea del Sud”.
Di certo a suscitare ancora più curiosità ha contribuito l’idea di riproporre la produzione e la rottura del formaggio direttamente in fiera, in una parte dello stand denominata ‘Break area’: qui, la giovane ceramista Marta Branzaglia, di Villanova, ha creato un manufatto di terra cruda, dando poi la possibilità ai visitatori di rompere la forma, con un martelletto, e scoprire il prezioso formaggio maturato all’interno. “Un gesto simbolico – prosegue Gazzoni con entusiasmo –, in grado di richiamare la forza e la resilienza della nostra terra. I cocci di argilla ottenuti dopo la rottura, peraltro, non saranno gettati via. Ogni visitatore può scegliere, infatti, un frammento e scriverci sopra una parola, o una frase, per esprimere l’emozione suscitata dall’esperienza. Messi insieme, i cocci formeranno un grande mosaico collettivo, a testimonianza di quanto vissuto durante le giornate parigine del Sial”.
L’avvolgimento nella terra cruda consente al formaggio di maturare lentamente e “sviluppare una consistenza gessosa e compatta – spiega il titolare del caseificio, i cui ‘best-seller’ restano lo squacquerone dop e lo Scoparolo, primo nato in azienda e tuttora molto apprezzato –. Il sapore autentico di ‘Sei di coccio’, con note di terra e fieno, richiama le radici contadine della Romagna. Un’altra curiosità? La terra cruda ne permette la stagionatura anche a casa: quando si arriva al momento ideale, il coccio si può rompere ‘in autonomia’, per rivelare un sapore ricco e complesso, capace di rendere omaggio alla lunga tradizione casearia romagnola”.