Due forchette a ‘Benso’, chef Grumbianin: "All'inizio la gente non ci capiva"

Forlì, 8 novembre 2022 - "Sono figlio della libertà. A essa devo tutto ciò che sono". Inizia con queste parole, presenti sulla prima pagina del menù, il viaggio gastronomico nel mondo di Benso, ristorante immerso nel verde di piazza Cavour. Aperto nel 2017, propone una cucina che mixa perfettamente avanguardia e tradizione, a tal punto da ricevere nei giorni scorsi il prestigioso riconoscimento ‘Due Forchette’ della guida del Gambero Rosso. A soddisfare i palati di critici e non, c’è una brigata giovane guidata dal 42enne forlivese Davide Grumbianin. Con lui in cucina, rigorosamente a vista, anche Daniele Diessa, Andrea Bellavista e l’ultimo innesto Jacopo Collinelli.

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Davide Grumbianin, lei è lo chef di Benso sin dall’apertura. Cosa significa per lei questo riconoscimento?

"Non me lo aspettavo, sono sincero. Mi ha sorpreso. Siamo tutti felici, ma sappiamo che c’è ancora molto lavoro da fare, vogliamo crescere e dare il massimo. Il nostro obiettivo è lasciare un bel ricordo alle persone che vengono a mangiare da Benso, non solo per il cibo. Quello è importante, ma anche il contorno conta, deve essere tutto adeguato. Questo per noi è un punto di partenza, non di arrivo".

Si spieghi.

"Ci aggrappiamo a questo riconoscimento per andare avanti e migliorarci sempre di più. Sicuramente le Due Forchette del Gambero Rosso ci ripagano per tutto il lavoro svolto finora, è motivante per il nostro percorso. Come quando vediamo le persone che apprezzano la nostra cucina. Ma siamo consapevoli che c’è ancora tanto da fare".

A Forlì manca una stella Michelin: c’era riuscita solo la Frasca del compianto Gianfranco Bolognesi, a Castrocaro. C’è il sogno di conquistarla?

"Sapevo che questa domanda sarebbe arrivata (ride) . Sono dell’idea che sognare è sempre bello. Chissà, noi siamo lì, se vogliono venire a farci una visita la porta è aperta. Sicuramente ci proveremo, perché crediamo nelle nostre potenzialità, ma non è la nostra priorità in questo momento. Lavoriamo giorno per giorno, poi le gratificazioni speriamo che arrivino".

Lei si è formato all’istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Forlimpopoli. Quanto ha influito nel suo modo di interpretare la cucina?

"Diciamo che è stata una conferma di quello che già amavo fare. Io vengo da una famiglia che ha sempre avuto le mani in pasta, mio padre era un fornaio e fin da piccolo ero alla prese con pane, farina e quant’altro. L’alberghiero è stata una scelta diciamo ‘dovuta’, ma in senso buono. Loro mi hanno influenzato positivamente nel voler continuare a fare questo mestiere, perché molto spesso i ragazzi non proseguono una volta finita la scuola. Anche nella mia classe successe questo".

Che cosa ha significato nel suo percorso in cucina la conoscenza con lo chef Pier Giorgio Parini? A suo tempo più giovane ‘stellato’ d’Italia e punto di riferimento del Benso ai suoi primordi.

"È stata una gran bella sorpresa e fortuna. Mi ha fatto vedere un altro tipo di cucina, qualcosa che io non conoscevo. Sono cresciuto interpretando solo la tradizione, con pasta fresca e molta carne, poi è arrivato Pier Giorgio. È uno chef di indiscusso livello, molto conosciuto nel panorama italiano, che mi ha veramente insegnato tanto. Soprattutto per quanto riguarda il vegetale e le nuove tecniche di cucina. Non lavoriamo più insieme, ma ci sentiamo spesso scambiandoci le idee".

La cucina di Benso propone piatti d’avanguardia. Quanto conta in questo senso conoscere e rispettare la tradizione per innovarsi?

"La tradizione conta tantissimo, soprattutto in una città dove siamo gli unici a proporre un tipo di cucina innovativa. Mi spiego, questa scelta può essere non capita e infatti all’inizio abbiamo avuto delle difficoltà, invece adesso la gente ci conosce e ci apprezza. I sapori della tua terra ti assorbono".

Quindi la Romagna è per voi un riferimento?

"Non manca mai nel nostro menù, un esempio su tutti è la presenza costante della pasta fresca. La tradizione non deve mai mancare nei piatti, significherebbe venire meno al posto in cui hai le tue radici".

Come ci si migliora in cucina?

"Come brigata cerchiamo sempre di imparare dai nostri colleghi, ci confrontiamo e ci piace andare ad assaggiare le proposte degli altri ristoranti. È un modo per avere sempre nuovi spunti".