Andrea Giacchini, chef e patron di ‘Essentia’, e la socia Jessica Spighi, sua compagna
Castrocaro (Forlì), 22 ottobre 2023 – Lo hanno annunciato sui loro canali social, qualche giorno fa, con un post da cui si percepisce chiaramente con quanta genuina emozione e gratitudine la notizia è stata accolta dagli stessi interessati: il ristorante Essentia, in piazza San Nicolò a Castrocaro, è entrato a far parte dell’ambita ‘selezione italiana’ della Guida Michelin e comparirà sull’edizione 2024 del volume, oltre a essere già menzionato su sito web e app ufficiali tra le novità dell’anno. Non è ancora una ‘stella’, ma è sicuramente un’ottima rampa di lancio per Andrea Giacchini, castrocarese chef e patron di ‘Essentia’, poco più che trentenne, e la socia Jessica Spighi, compagna di Andrea da diciotto anni.
Giacchini, cosa avete provato quando è arrivata la fatidica telefonata?
"Sapere di aver attratto e incuriosito gli ispettori della Michelin al punto da convincerli a venire fin quassù, per scoprire una piccola realtà a gestione quasi familiare come la nostra, è stata una gratificazione indescrivibile. Questo progetto è cresciuto assieme a noi: ora sappiamo che può portarci lontano".
Nel giudizio vergato dagli ispettori si esalta soprattutto la sua ‘rimarchevole abilità tecnica, mai ostentata o fine a se stessa’. Un’abilità costruita grazie a una lunga gavetta, a dispetto della giovane età.
"Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Forlimpopoli, ho trascorso un periodo in stage al ristorante ‘Lido lido’ di Vincenzo Cammerucci: sebbene fosse un semplice tirocinio, mi ha fatto capire cosa significa davvero vivere in cucina, far parte di una brigata. Poi, per un anno e mezzo ho lavorato a ‘La frasca’ di Milano Marittima, con lo chef Marco Cavallucci".
Quindi è arrivata la prima esperienza ‘stellata’.
"In Provenza, al ristorante ‘La Table de Xavier Mathieu’ (1 stella Michelin) dell’hotel Le Phebus & Spa: sono rimasto cinque anni, durante i quali ho imparato moltissimo, fino a prendere in mano la cucina. Xavier, lo chef, è diventato un amico: la scorsa primavera ho invitato qui lui e la sua brigata, per preparare alcune cene speciali a quattro mani. È stata la conferma che i rapporti profondi restano tali al di là della distanza".
Perché è tornato in Romagna?
"Perché volevo passare più tempo con la mia compagna Jessica, che è di Terra del Sole. Insieme abbiamo deciso di imbarcarci in questo nuovo viaggio, con pochi mezzi e senza alcuna ‘rete di protezione’: nelle nostre famiglie nessuno si occupa di ristorazione. Abbiamo inaugurato il 7 dicembre 2019".
Un mese prima che divampasse la pandemia. Non esattamente il momento più fortunato…
"Da quando abbiamo aperto non ci siamo fatti mancare nulla: prima le ripetute chiusure dovute al Covid, poi i rincari di materie prime ed energia, infine l’alluvione, che è piombata su una stagione cominciata sotto i migliori auspici. Con Jessica e i nostri collaboratori abbiamo preso una decisione: non ne parliamo più".
Che intende dire?
"Che vogliamo guardare solo le cose belle, dedicare tempo ed energie soltanto alle piccole conquiste di ogni giorno. Quest’anno siamo cresciuti molto come attività, e la menzione sulla guida ne è la conferma. Nei mesi scorsi abbiamo potuto finalmente investire nelle prime opere di ristrutturazione del locale: ora sì che cominciamo a sentirlo più nostro".
La guida esalta i suoi piatti, ‘riferibili alla tradizione gastronomica locale, ma non solo’. A proposito di tradizione, cosa ci dice di uno dei suoi piatti autunnali di punta, il tiramisù al caffè di cicoria e porcini?
"Mia nonna era solita raccontarmi che, durante la seconda guerra mondiale, si beveva solo caffè di cicoria, perché l’altro era introvabile o troppo costoso. La bevanda è poi finita nel dimenticatoio, finché non è stata riscoperta, negli ultimi anni, dai regimi alimentari salutistici. Memore dei suoi racconti, ho creato un tiramisù con savoiardo fatto in casa profumato al marsala e, all’interno della crema al mascarpone, ho inserito il caffè di cicoria e porcini. Il dolce è servito accompagnato da un gelato, preparato anch’esso con caffè di cicoria e porcini".