Ristoranti Ferrara, ecco i cinque 'Toque Blanche'

Ferrara, 22 ottobre 2019 - Per i francesi, si chiama ‘Toque Blanche’. Meno pomposamente, è il cappello bianco caratteristico degli chef. Sono cinque, quelli ferraresi legittimati a indossarlo, dalla Guida dell’Espresso appena pubblicata: per tre di loro, si tratta della prima volta. Protagonisti della new entry sono Marco Boni, chef del ristorante Makorè di via Palestro, Martina Mosco di Apelle in via Carlo Mayr, e Athos Migliari de ‘La Chiocciola’ di Quartiere. Si tratta in tutti i casi di chef giovani, anche se soprattutto per Boni e Migliari l’esperienza ai fornelli è ormai consolidata, e fa il paio con il talento.

Boni, che fa leva sulla cucina di pesce di Makorè cui da almeno un paio d’anni sta dando un’impronta pienamente personale, ha un buon passato anche in altri locali (è il caso dell’originario Max di piazza della Repubblica); Migliari è nato letteralmente nella cucina dello storico Ido di Marrara, e con il trasferimento a Quartiere, assieme al popolarissimo padre, alla madre che ancora lo spalleggia in cucina, e a validi aiuti come Angelica Lodi, ha compiuto un grande salto di qualità. Martina Mosco deve invece soprattutto ad Apelle la sua scalata verso l’élite gastronomica. Il suo percorso in cucina si manifesta soprattutto nella ricerca, talvolta coraggiosa ma premiata dall’apprezzamento di tanti clienti, di abbinamenti insoliti, e dalla volontà più in generale di accostare i piatti alla filosofia dei cocktail tipica del locale di Matteo Musacci.

Gli altri due cappelli, e che cappelli, sono quelli della Capanna di Eraclio di Codigoro, e de La Zanzara del Lido di Volano. Cappelli ornati anche dalle stelle, in questo caso della Michelin. Ma restiamo alla guida dell’Espresso. Tra i magnifici cinque della cucina si confermano i fratelli Maria Grazia e Pierluigi Soncini della Capanna (dove in realtà convivono oggi tre generazioni, visto che alla mamma si aggiungono anche i figli), e la famiglia Bison che negli anni ha trasformato la Zanzara in un ritrovo raffinato e imperdibile per gli appassionati della cucina di pesce. Il vantaggio del Toque Blanche, pardon del Cappello? Lo sintetizza Athos Migliari: «Oltre alla segnalazione, e al trafiletto, quel che più conta è essere inseriti nella mappa che, a colpo d’occhio, indirizza i potenziali clienti verso i nostri ristoranti».

Nella mappa dell’Emilia Romagna, i locali insigniti sono poco più di quaranta, e Ferrara torna ad avere un certo risalto. Non solo legato alla qualità della buona cucina, ma anche visivamente come un territorio su cui far meta, alla ricerca dell’eccellenza. Altri comunque i locali menzionati dall’Espresso, e magari pronti al salto: in città, ad esempio, tocca a Cucina Bacilieri, Lemokò, Quel Fantastico Giovedì e Il Sorpasso. Scorrendo l’elenco, emerge un aspetto: la cucina vincente, pur senza rinnegare la tradizione e la qualità, deve mostrarsi capace di innovare. Adesso si attende la pubblicazione, fra un paio di settimane, della rossa Michelin. Dove Ferrara ha perso l’anno scorso la terza stella, per la chiusura del Don Giovanni all’Ex Borsa (mestamente sostituito da un ristorante orientale con la formula ‘all you can eat’). Riusciranno a entrare nel gotha gli chef premiati? Non si tratta che attendere, ovviamente a fornelli ben accesi.