Accademia della cucina, per i 70 anni una ’ecumenica’ dedicata ai cereali

Si è svolta l’altra sera, al ristorante Makorè di Ferrara, la tradizionale cena ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina che, quest’anno, era incentrata sul tema ’Il riso, il mais e gli altri cereali (grano, farro, orzo, avena, segale) nella cucina della tradizione regionale’. Una serata particolarmente importante in quanto sono stati celebrati i 70 anni della costituzione dell’Accademia, avvenuta nel 1953 su iniziativa di Orio Vergani, mediante la degustazione del tradizionale risotto alla milanese, piatto scelto dai fondatori in quell’occasione a Milano.

Ad aprire la serata è stato Luca Padovani, che da dieci anni conduce la Delegazione di Ferrara con grande passione, spiegando il senso della cena ecumenica, celebrata da tutte le Delegazioni e Legazioni in Italia e all’estero sulla base di un tema unico, declinato in ogni città e regione a seconda delle specifiche tradizioni. Nel merito di "riso, mail e altri cereali", e dei vini abbinati al menù della serata, sono entrati invece i simposiarchi Marco Nonato e Antonio Bragaglia. Nella sua dotta e documentata illustrazione, Nonato è partito dalle caratteristiche del riso, vera eccellenza ferrarese - oggi le risaie del Delta del Po coprono circa novemila ettari di territorio –, per allargarsi alle sue zone di produzione, e alla storia delle bonifiche e alle ricette della cucina ferrarese (con l’anguilla, le folaghe, l’arzavola e la zucca); poi si è passati al grano, quindi al pane (altra eccellenza del nostro territorio), alla canapa (e al pane canapino), al mais e ai cenni storici sulla mietitura (citando le regole de L’agricoltor ferrarese nei dodici mesi di Gian Domenico Chendi). Insomma, una lunga carrellata tra storia, attualità, tradizione e cultura (più volte citate le radici ebraiche), che ha introdotto i commensali al menù: come antipasto uovo poché, spuma di zucca, erbette ripassate e tartufo nero; come primi un riso al Gò con pesto di alga nori e Furikake e un assaggio di risotto alla milanese; come secondo un filetto di ombrina con millefoglie di patate e salse in accompagnamento; come dessert una Torta delle Rose con zabaione classico. In abbinamento un Ferrari Maximum Blanc de blancs Trento doc, un Albana secco Codronchio Docg 2021 Fattoria Monticino Rosso e un Alianto 2017 dell’azienda Mirco Mariotti. Durante la serata sono stati proclamati nuovi soci della delegazione ferrarese dell’Accademia l’imprenditrice Francesca Natali e l’assessore Andrea Maggi. Applausi finali allo chef Denny Lodi Rizzini; in sala il maître Nicola Mantovani, il sommelier Isacco Giuliani e la chef de rang Elisabetta Holz. Uno staff giovane e molto preparato.

re. fe.