Navigando tra i vapori marini un poco uggiosi di questa fine invernata 2022, siamo approdati un dì feriale al ristorante Al mare da cui è emerso, come relitto dal fondo della memoria, la vicenda del Pappagone. Già, che cos’è il Pappagone? E’un risotto il cui nome è dedicato al mitico personaggio televisivo interpretato da Peppino De Filippo. Una ricetta improvvisata dall’oste Enzo Biagiotti dell’allora trattoria Tutta Frusaglia, intitolata al grande Tombari, nella Fano degli anni ’50. Accadde che Peppino De Filippo avesse fame dopo un’applauditissima performance e che per questo avesse chiesto aiuto all’oste il quale, non avendo granché in cambusa, si inventò un risotto al pomodoro, pasta di alici e mozzarella. Posto che le proteine da latticini fanno a pugni per una questione enzimatica con quelle animali, ne risultò però una ricetta talmente appetitosa che l’Eduardo ne fece una scena da palcoscenico, cioé la scarpetta, riempendo di complimenti l’oste. Come, a volte, dal nulla può nascere molto se si attinge alle risorse della fantasia. La premessa per dire che anche oggi potete gustare la versione moderna del Pappagone rielaborata dal genio di Antonio Scarantino: sorta di pizza liquida al profumo di mare con il pomodoro e l’origano, uno dei piatti che si possono assaggiare fino a questa sera (0721 969727), a chiusura di un ciclo monotematico dedicato ogni settimana a una tipologia di pesce. Con oggi si chiude la serie della "verticale di alici": "Chiaserna" è un assaggio molto fresco, linfatico, balsamico vegetale con il verde varrone che gioca con lo iodio. Tartarre agli agrumi: sono alici al forno con pinoli e uvetta, tradizione felicemente rivisitata con contrasto agrodolce; il crostino con caviale di colatura di alici è un assaggio sovietico, come adagiarsi su un letto grasso poppando la colatura di alici e caviale. Poi un appagante risotto, lo sgombro scottadito con cavolo tardivo di Fano e cavolo cappuccio fermentato: equilibrio territoriale. Tutto questo è stato introdotto da micro assaggi esilaranti: praline di radici e rafano, cips di alghe maionese e cipollotto, sedano osmotizzato al lampone, crostino integrale con pesto di pomodoro secco, tutto abbinato a una bevanda affine a base di patate e alghe. La prossima settimana verticale di vongole.
d.e.