Antonio Scarantino
Fano, 25 novembre 2023 – Costa ed entroterra riusciranno mai a fondersi per un menù che rappresenti tutto il territorio? Accadrà almeno per una serata, quando il mare si spingerò fino all’entroterra e viceversa l’entroterra calerà fino alla costa. ‘Pesce e tartufo’ e infatti il tema della cena che Antonio Scarantino, uno dei talenti della cucina marchigiana e nazionale che le guide scopriranno sempre in ritardo, dedica alla sua terra adottiva venerdì 1 dicembre a Fano, nel suo ristorante Almare dove combinerà il pescato della marineria locale con il tartufo di stagione, dimostrando l’arte di grande cuoco che gli appartiene. Un incontro tra la tradizione portolotta e quello dei cavatori che darà origine a piatti che sono un vero e proprio viaggio organolettico come quello a base di seppie, calamari, gamberi, nero di seppia, uovo fondente e tartufo bianco, o ancora la battuta di gamberi rossi, bufala, Dottato (fico del mediterraneo) e olio di foglia di fico, e tartufo bianco.
Un piatto quest’ultimo che fa parte della cultura mediterranea del cuoco, siciliano di origine ma marchigiano d’adozione, che in questi anni si è segnalato per una cucina ricercata e compiuta, armonica. Uno sperimentatore della tradizione, Scarantino, capace ridurre a fondente perfino una radice di terra (il topinambur) elevata con il tartufo nero pregiato o di trasformare il tagliolino cotto in brodo di sogliola, in un piatto volante con l’aggiunta di gamberi rosa, limone e tartufo bianco. Il tutto con un’attenzione particolare al territorio e in particolare alla visciola di Cantiano, il frutto rinato dalla tragica alluvione che ha colpito l’alto Pesarese. Tra i vini proposti anche quelli della cantina Di Sante.