Gelato al formaggio, il fascino di stracchino e squacquerone

Bologna, 12 luglio 2024 – Cercano di conquistarci col fascino esotico del cibo hawaiano, ma noi emiliano romagnoli ci ribelliamo perché abbiamo l’asso di briscola nel piatto. Un ingrediente ripensato in maniera contemporanea, che racconta anche di certe abitudini alimentari differenti tra Emilia e Romagna. Parliamo dello stracchino e dello squacquerone, quei formaggi cremosi – anche se lo stracchino che piace agli emiliani è più sostenuto poiché soggetto a una maturazione di una settimana-quindici giorni, più lunga rispetto allo Squacquerone di Romagna DOP che matura da 1 a 4 giorni secondo il severo disciplinare – che i nostri chef amano trasformare in dessert.

Lo stracchino diventa un gelato con le pesche al forno e la saba nella visione di Max Poggi del Battirame 11 di Bologna, mentre si serve cremoso di squacuqerone con croccante di miele di castagno e mandorle e limone al sale da Dmitri Galuzin al Gastarea di Castel San Pietro. Ma se devo ricordare due luoghi che mi hanno fatto scoprire l’uso innovativo non posso non citare il Magnolia di Alberto Faccani che proponeva il cremoso di squacquerone con biscotto all’olio extravergine e l’Hana B ai tempi di chef Maolo Torreggiani.