Carnevale 2022, i dolci tipici dell'Emilia Romagna

Bologna, 24 febbraio 2022 - Oggi è giovedì grasso e si avvicina il clou del carnevale che si conclude l'1 marzo, martedì grasso. Nel repertorio culinario, ogni regione ha i propri dolci carnevaleschi tipici, alcuni sono diffusi su tutto lo stivale ma con nomi diversi. 

In Emilia Romagna le ricette tradizionali cambiano in ogni provincia, tramandate di generazione in generazione sui quadernini ingiallitti dei nonni. E ogni nonna che si rispetti ha la propria variazione, d'altronde la cucina non è una scienza esatta. I dolci, però, chiedono un'attenzione particolare. Sono forse i più difficili da preparare proprio perché necessitano di una precisione quasi "scientifica". È tutta questione di chimica: basta un dosaggio sbagliato ed ecco che l'impasto "impazzisce". 

 "La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che superate una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria". Scriveva Pellegrino Artusi, celebre scrittore e gastronomo di Forlimpopoli, ne 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'. 

E a proposito di scienza e di cucina, per un tema delicato come quello dei dolci ci affidiamo proprio a lui, all'Artusi, che della tradizione gastronomica emiliano romagnola ha fatto il suo successo, più di cent'anni fa. Ecco le ricette dei dolci di Carnevale tipici dell'Emilia Romagna.

Frittelle di Riso 

La preparazione di queste frittelle risulta lunga ma piuttosto semplice. Si inizia sciogliendo il lievito di birra con parte della farina e mettendolo da parte. Cuocere molto (anzi moltissimo) il riso nel latte, aggiungendo anche il burro, poco sale, un cucchiaino di zucchero e poca scorza di limone per profumare. Mescolare continuativamente per evitare che il riso si attacchi. Tolto dal fuoco, ancora tipido, aggiungere il lievito, le uova e il resto della farina. Poi i pinoli, il rhum e un altro po' di latte se occorre. Dopo aver lavorato l'impasto, vanno aggiunti i pinoli e l'uva sultanina, ma che possono essere sostituiti nel caso in un cui non piacciano. Il composto va fatto scaldare in un tegamino ancora un po'. Quando si sarà "rigonfiato", togliere dal fuoco. A parte va scaldato l'olio per friggere, e per fare le frittelline basterà versare l'impasto in padella con il cucchiaio, poco alla volta. 

Castagnole

Questo piatto, ora diffusissimo in tutta Italia, ai tempi dell'Artusi veniva fatto in particolar modo in Romagna, ma dalla Lombardia all'Abruzzo, sono in molti a rivendicarne l'origine. Le castagnole non erano considerate una pietanza fine, ma sicuramente allora come adesso erano in grado di accontentare tutti i palati. Per prepararle si inizia unendo zucchero, rossi d'uovo, acqua, alchermes (Artusi usava il fumetto, un liquore d'anice) e un pizzico di sale. A parte vanno montate le chiare per poi aggiungerle al composto insieme al burro ammorbidito. Su una spianatoia occorre fare una fontana con la farina e versare al centro tutto il composto, lavorando man mano con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo solido. Questo è il passaggio più divertente, da fare insieme ai bimbi: con le mani fare delle palline di pasta della dimensione di una noce. Per concludere, friggere le castagnole in una padella a fuoco lento. Si consiglia di infilzare le palline con uno stecchino per rimuoverle dal fuoco più facilmente e controllare che l'impasto all'interno sia ben cotto. Spolverare con zucchero a velo e le castagnole sono servite.

Sgonfietti

Sgonfietti, sgonfini o sgonfiotti. Il nome cambia ma l'origine è indubbiamente piacentina. Far bollire l'acqua con il burro, aggiungendo man mano la farina e un pizzico di sale: mescolare per 10 minuti. Togliere dal fuoco e continuare mescolare mentre il composto si raffredda. Aggiungere la scorza di limone e 2 tuorli d'uovo, successivamente anche gli albumi montati a neve e per ultimi altri due tuorli. Almagamare il tutto e poi friggere la pastella versando nell'olio caldo un cucchiaio per volta. Dopo la cottura, spoleverare gli sgonfietti con lo zucchero a velo. 

Turtlitt o ravioline fritte

Anche questo dolce è originario di Piacenza, ma esiste una versione toscana in cui nel ripieno vengono aggiunti anche i ceci in umido tritati. La preparazione inizia dall'impasto, proprio come per i ravioli salati. Fare una fontanella con la farina e al centro inserire le uova, poi lo zucchero e il burro ed amalgamare il tutto. Lavorare la pasta e stenderla con il mattarello, poi tagliarla a quadratini. Pellegrino Artusi propone una forma "a mezza luna". Per il ripieno mischiare la mostarda (quella di Savignano secondo il gastronomo romagnolo) con il rhum, gli amaretti ben tritati, lo zucchero. Si può aggiungere anche un cucchiarino di cacao amaro. Inserire il ripieno sui quadratini di pasta e chiudere i lembi per ottenere dei ravioli, anche qui, il contributo dei bambini in casa può essere fondamentale. Friggere nello strutto o nell'olio caldo, poi spolverare con zucchero a velo.

Crema fritta

Si contendono l'origine del piatto le Marche e Bologna, ma esiste anche una versione "alla veneta". Per prepararla bisogna lavorare le uova con lo zucchero, poi aggiungere l'amido, la scorza di limone, il latte versato a poco a poco e il burro. Cuocere il composto nel tegamino, mescolando continuativamente, fino ad ottenere una densa crema gialla e mettere un pizzico di sale. Quando la crema sarà a bollore e avrà smesso di "crescere", bisognerà versarla su un vassoio o una spianataia, con lo spessore di un dito. Quando si sarà ben freddata, tagliare a quadratini. Immergere i pezzetti crema nell'uovo e poi nel pangrattato (come si farebbe con una cotoletta), ripetere il procedimento e friggere nell'olio o nel lardo, come vuole la tradizione. 

Intrigoni o sfrappole

Chiacchiere, donzelle, frappe. In ogni regione un nome diverso per questo dolce così diffuso lungo tutto lo stivale. Si usa chiamarle sfrappole a Bologna e intrigoni a Reggio Emilia. Per prepararle si inizia sempre dalla solita fontanella di farina, al centro si mettono le uova, poi il burro, l'acquavite e il sale. Lavorare fino ad ottenere una pasta piuttosto soda, poi lasciar riposare circa mezz'ora avvolta in un canovaccio. Se si sarà formata la crosticina, rimpastare. Stendere limpasto finemente con il mattarello, poi tagliare a striscioline: fare altre incisioni e poi ripiegare e intrecciare con forme bizzare, com'è uso fare nella versione emiliano romagnola. Friggere in padella con l'olio o il lardo (devono galleggiare). Dopo la cottura spolverizzare con lo zucchero a velo.