Targa speciale ad Arnaldo Clinica Gastronomica di Rubiera, in provincia di Reggio Emilia. A ritirare il premio è stato il nipote ed erede del fondatore, Roberto Bottero
Bologna, 5 novembre 2024 – Il conto alla rovescia è finito, il giorno più atteso dagli appassionati della ristorazione di qualità è arrivato: si è svolta questa mattina, al Teatro Pavarotti Freni di Modena, la cerimonia di presentazione dell’edizione 2025 - la settantesima - della Guida Michelin Italia.
L’omaggio all’Emilia-Romagna
A presentare le new entry del firmamento gastronomico per l’anno che verrà è stata la conduttrice radiofonica e televisiva Giorgia Surina, che ha innanzitutto ricordato ‘la forza e il coraggio’ di una terra che ha saputo rialzarsi dopo le alluvioni che l’hanno più volte interessata nell’ultimo anno e mezzo. Un omaggio che l’assessore regionale all’Agricoltura Alessio Mammi, invitato sul palco, ha voluto estendere a tutte le comunità che stanno affrontando, al momento, gravi emergenze: il pensiero è andato, naturalmente, alla popolazione spagnola, colpita dalla violenza della tempesta Dana.
Ristoranti stellati: le novità
Sono 36 le new entry dell’edizione 2025: oltre all’unico Tre Stelle (che si aggiunge ai 13 già insigniti del riconoscimento più prestigioso e tutti confermati), ecco 2 nuovi ‘due stelle’ e 33 nuovi ‘una stella’, per un totale di 393 stelle distribuite in tutto il Paese.
Undici ristoranti hanno ricevuto per la prima volta la Stella verde per la sostenibilità ambientale. Complessivamente, nella guida 2025, l'Italia guadagna un nuovo Tre stelle, ma scende da 395 a 393 insegne ‘stellate’: diciassette ristoranti, infatti, devono dire addio (o arrivederci) alla stella.
Tra questi, anche La casa di Eraclio di Codigoro, nel Ferrarese. Sfuma, dunque, il sogno di superare la soglia psicologica dei 400 stellati: l'Italia, comunque, è seconda dopo la Francia per numero di segnalazioni sulla 'Rossa'.
Nuovi ristoranti stellati in Emilia-Romagna
Quattro piacevoli novità, di cui una al femminile, riguardano l’Emilia-Romagna: entrano nell’Olimpo delle nuove stelle Ancòra a Cesenatico, con il resident chef Marco Garattoni; Alto a Fiorano Modenese (Mo), con lo chef Mattia Trabetti; Ristorante del Lago a Bagno di Romagna (Fc), con lo chef under 30 Simone Bravaccini; e la nuova creatura di Massimo Bottura, Al gatto verde di Modena (un riconoscimento, quest’ultimo, ampiamente previsto dai pronostici).
La chef Jessica Rosval – canadese, classe 1985, allieva dello chef tristellato – si è aggiudicata anche la Stella Verde per la sostenibilità.
Confermate le tre stelle all’Osteria Francescana
Massimo Bottura è davvero una certezza per l’Emilia-Romagna: il suo Osteria Francescana, infatti, è stato confermato nell’olimpo dei ristoranti tristellati, assieme agli altri dodici locali già presenti nell’edizione 2024. La new entry nei Tre Stelle è Casa Perbellini 12 Apostoli, in pieno centro a Verona, di Giancarlo Perbellini. Lo chef si è commosso nel ricevere il riconoscimento.
Gli altri riconoscimenti della Guida Michelin 2025
Accanto alle tradizionali Stelle Rosse e a quelle Verdi (speciale riconoscimento ai ristoranti che seguono comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità), sono stati assegnati anche altri importanti premi: Sommelier award, Service award, Young Chef award e Mentor Chef award, oltre al Passion Dessert, introdotto con la scorsa edizione, che premia i pasticcieri più talentuosi.
Il Sommelier award è andato a Oscar Mazzoleni (Al Carroponte di Bergamo); il Service award a Vanessa Melis (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino – Roma); lo Young chef award a Matteo Vergine (Grow Restaurant di Albiate - Mb); il Mentor Chef award al celebre giudice di Masterchef Antonino Cannavacciuolo; il Passion Dessert è andato, fra gli altri, al ristorante Inkiostro di Salvatore Morello, a Parma.
Come vengono assegnate le Stelle Michelin?
I prestigiosi ‘macaron’ (l’ambito simbolo dell’eccellenza della ‘Rossa’) sono assegnati ai locali - non agli chef - dopo un’attenta valutazione da parte degli ispettori che, in maniera del tutto anonima, frequentano i posti da soli, in coppia o in gruppo. Le stelle non sono mai frutto del parere di un singolo: dipendono dal giudizio corale di più esperti, che mangiano anche più volte nello stesso posto per assaggiare i vari piatti del menu e verificare che la qualità sia costante, per poi confrontarsi alla fine. La valutazione si basa su 5 criteri fondamentali: qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello chef espressa nella propria cucina, coerenza e costanza nel tempo.
Qual è la differenza tra una, due e tre stelle Michelin?
Una volta incrociati i giudizi degli ispettori, si assegnano le stelle. Una stella, specifica Michelin sul suo sito, "è conferita ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, dove i piatti - dai sapori distinti - sono preparati secondo uno standard costantemente elevato".
Le due stelle, invece, indicano che “la personalità e il talento dello chef traspaiono chiaramente dai suoi piatti; la sua cucina è raffinata e ispirata”.
Il massimo, tre stelle, va infine "alla cucina superlativa di chef all’apice della loro professione. La loro cucina - scrive sempre Michelin - si è elevata a forma d’arte e alcuni dei loro piatti sono destinati a diventare classici”.
È quanto accaduto a un celebre dessert dello chef tristellato Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena: il suo ‘Oops! Mi è caduta la crostata al limone’, nato appunto da un incidente culinario, è diventato uno dei dolci creativi italiani più citati e rivisitati. Ed è entrato nella ristretta lista dei cinque piatti più iconici menzionati dalla guida Michelin Italia in settant’anni di storia.
Una targa speciale ad Arnaldo Clinica Gastronomica di Rubiera (Re)
Nel settantesimo anniversario della Guida Michelin Italia, celebrato proprio in Emilia-Romagna, non poteva mancare un premio all’unico ristorante in Italia che ha mantenuto la stella sin dalla prima assegnazione, nel 1959. Si chiama Arnaldo Clinica Gastronomica e si trova a Rubiera, in provincia di Reggio Emilia. A ritirare il premio è stato il nipote ed erede del fondatore, Roberto Bottero, che ne tiene oggi le redini.
Il ristorante è stato frequentato, negli anni, da molti personaggi di spicco della regione, fra cui Enzo Ferrari e Luciano Pavarotti.