Forno Brisa, ancora una volta Tre Pani del Gambero Rosso
Bologna, 17 giugno 2021È stata presentata in questi giorni, al museo Maxxi di Roma, la terza edizione della guida ‘Pane & Panettieri d’Italia 2022’ del Gambero Rosso. Una guida prestigiosa, che pone l’attenzione su un prodotto tradizionale, eppure in costante evoluzione, come il pane: "per i maestri panificatori è cominciata una nuova era", ha dichiarato, nel corso della presentazione, il presidente di Gambero Rosso, Paolo Cuccia. "Il settore sta coinvolgendo sempre più giovani: con il loro impegno e la loro passione, possiamo senz’altro considerarli i futuri protagonisti della cosiddetta ‘arte bianca’".
La pubblicazione enogastronomica ha premiato 50 panifici italiani con il massimo punteggio, simboleggiato dai ‘Tre Pani’. La Lombardia è al vertice della classifica, con 8 panifici premiati, seguono Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna e Lazio con 6 panifici, la Sicilia con 4, Puglia con 3, Toscana e Campania con 2, Valle d'Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Marche, Basilicata e Sardegna con 1.
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In particolare, in Emilia-Romagna si conferma l’ottima performance del bolognese Forno Brisa, impresa etica e inclusiva che produce un pane ‘buono, etico e giusto’. Già, perché la realtà fondata da Pasquale Polito e Davide Sarti, che oggi dà lavoro ad almeno 30 ragazzi e ragazze, ha introdotto nel capoluogo emiliano un prodotto innovativo e all’avanguardia. Rigorosamente di grande formato, il pane di Forno Brisa è realizzato con lievito madre e farine di tipo 2 o integrali, ottenute dai grani antichi coltivati nel campo di proprietà a Nocciano, in Abruzzo. L’insegna dei Brisa comprende 3 negozi in centro, un laboratorio in Bolognina e uno spaccio di prossima apertura, sempre in Bolognina.
Tra i confermati con il massimo riconoscimento, a Bologna, c’è anche il forno Calzolari, aperto a Monghidoro, sull’Appennino tosco-emiliano, nel 1956, e oggi presente nel Bolognese con cinque punti vendita, di cui uno all’interno del parco tematico Fico e uno a San Lazzaro di Savena, oltre a tre negozi in città.
Per il secondo anno consecutivo, agguanta i ‘tre pani’ il Micropanificio Mollica di Carpi (Mo), fondato dalla giovane coppia Chiara Bracali-Gianluca Del Canto: i due hanno espresso alcuni ringraziamenti sulla pagina Facebook dedicata alla loro attività, soffermandosi soprattutto sul valore del pane come "prodotto che parte dalla terra e dalla fatica degli agricoltori". A Guastalla (Re) è ‘La butega ad franton’, guidata dal maestro Flavio Borghi, a strappare il premio più ambito per il terzo anno consecutivo.
Spostandosi dall’Emilia alla Romagna, si segnalano la conferma di ‘Nel nome del pane di Cappelletti & Bongiovanni’, a Dovadola (FC), e la meritata new entry di O’ fiore mio hub, a Faenza (Ra), panificio guidato dal maestro Davide Fiorentini. Già artefice del successo di O’ fiore mio, pluripremiata pizzeria con sedi a Faenza, Bologna e Milano, Fiorentini ha creduto fortemente nell’intento di riportare sulle tavole dei romagnoli il pane, preparato con ricette antiche e a base di lievito madre.
Nelle Marche, l’unico massimo riconoscimento va a Pandefrà, panificio di Senigallia (An) che rifornisce, tra gli altri, la superstar degli chef marchigiani Mauro UIiassi (al timone dell’omonimo ristorante Uliassi, tre stelle Michelin).