Menù di Pasqua 2021: tante idee dalle ricette della tradizione
Bologna, 31 marzo 2021 – E' nato prima l'uovo o la colomba? Una battuta che abbiamo già sentito, ma che dà il senso dello strapotere, sulla tavola pasquale, del momento finale del pranzo. Prima di arrivare alle portate più dolci della Pasqua, però, emiliani e romagnoli dovranno affrontare molte altre prove gastronomiche, riuniti finalmente con i familiari, viste le eccezioni alla 'zona rossa' previste per il weekend dal Governo, alla stessa mensa.
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E allora, in attesa di uno dei fine settimana più grassi e soddisfacenti dell'anno, conviene prepararsi a modo per non deludere le attese dei pochi sospirati ospiti, mettendo in fila, provincia per provincia, qualche ricetta tradizionale che renda orgogliosa la nonna e soddisfi grandi e piccini.
In un viaggio culinario dal Trebbia alle spiagge della Riviera, dominato dalla pasta, dall'agnello e dalle verdure di stagione e inaugurato, come impone ovunque la tradizione, da uova sode e salame. Le prime rigorosamente 'benedette' e il secondo, più profano, affettato dalle carni del 'ninino'/'nimeel'/'baghino' macellato sotto Natale.
N.B. L'idea è sfornare un elenco che, per ogni provincia, comprenda un primo, un secondo e un dolce e, quindi, si cercherà di evitare ripetizioni e di raccontare il più alto numero possibile di ricette, magari forzando qualche torta salata al posto del primo o qualche salume o contorno al posto del secondo. Meglio precisare perché, si sa, nella nostra terra il cibo è religione.
Menù di Pasqua, le ricette provincia per provincia
Iniziamo il tour, non foss'altro per il titolo di capoluogo che le spetta, dalla grassa Bologna, dove la bella stagione porta con sé una nota di verde, da sfruttare, magari, aggiungendo qualche pisello agli 'strichetti' al ragù fatti in casa. Oppure, per quanto riguarda il contorno di un ottimo arrosto di pancia di vitello, adagiando sul piatto da portata qualche asparago appena raccolto, ovviamente nella versione I.g.p. di Altedo. Per il dolce, ça va sans dire, nessun bolognese potrà rinunciare alla torta di riso (o, meglio, degli Addobbi), rigorosamente tagliata in forma di mandorle. A Modena, invece, un pranzo di Pasqua che metta d'accordo tutti dovrebbe puntare, per prima cosa, su una teglia fumante di lasagne, gialle o verdi che siano ma pur sempre intrise di golosa besciamella, mentre il secondo piatto, per sfruttare una delle carni che nel mondo contadino profumavano di festa, potrebbe essere il coniglio alla cacciatora, buono di per sé e ancora più buono in fase di scarpetta. A chiudere il cerchio, la colomba di Pavullo, che, a dispetto della forma simile a quella della più nota cugina, è in realtà un intreccio di sfoglia ripieno di savòr. Se c'è una provincia emiliana in cui le erbe stagionali, in questo periodo, danno il meglio di loro, quella è Reggio Emilia, dove i primi due piatti del convivio pasquale potrebbero essere entrambi a base di bietole e spinaci. Parliamo, ovviamente, dei famosi tortelli verdi, gli involti di pasta sottile ripieni di verdura da condire con ricotta o parmigiano, e di un 'must' della zona come l'erbazzone, la torta salata buona a ogni ora del giorno. Infine, alla nota dolce penserà una bella ciotola di zuppa inglese, diffusa in tutto il Centro-Nord ma particolarmente apprezzata nel Reggiano. Un discorso simile a quello dell'erbazzone reggiano può valere, a Parma, per la torta pasqualina, importata dalla Liguria nella zona della valle del Taro e non così dissimile al parente di Reggio, negli ingredienti e nella stagionalità. Per il secondo, invece, il consiglio è un piatto nobile e pregiato come la Rosa di Parma, il rotolo di filetto che, usando il lambrusco, il parmigiano e il prosciutto locali, rappresenta un vero e proprio concentrato di tradizione ducale. Come la torta Maria Luigia, intitolata, fra noccciole, cioccolato, canditi e marsala, alla duchessa più amata dai parmigiani. Altra contaminazione del Levante ligure, da assaggiare nelle aree montane della provincia di Piacenza, sono i pansoti alle noci, che in zona vengono ribattezzati 'anvèn' per il vino usato per massaggiare la sfoglia e che, nei fatti, sono piccoli ravioli ripieni di erbe fresche spontanee. Nel lembo più occidentale della regione, poi, un secondo piatto rinomato è la carne equina, come la piccola di cavallo, dove il macinato viene cotto lentamente assieme ai peperoni. Le uova, il latte e lo zucchero si uniranno, invece, nel latte in piedi, il locale budino che ricorda il creme caramel. Patria della rinascimentale cucina estense, Ferrara, in questo caso, schiera stranamente un primo piatto povero, quel minestrino di Pasqua che, considerato il mix di uova, pane e formaggio, molto somiglia a una versione destrutturata dei passatelli romagnoli. Se, poi, la salama da sugo fa rima con Natale, la Pasqua in riva al Po fa rima con il salame zia, ghiotto insaccato di carne suina ricco di aglio e spezie e aromatizzato al vino bianco. Gli zuccherini di Pasqua in versione ferrarese, poi, completeranno il pranzo, in forma di ciambelline dolci senza farina, ma ricche di zucchero e uova. Crocevia fra mondo latino e oriente greco, Ravenna presenta una cucina quanto mai ricca, rappresentata, in tempo pasquale, dal re dei primi piatti romagnoli, il passatello, adattato alla stagione nella sua versione asciutta, da condire a piacere, magari persino con i frutti di mare. Sarebbe, però, preferibile il prosciutto, adattato dalla tagliatella alla romagnola, anche perché, come secondo, non si potrà rinunciare alle costolette impanate d'agnello, seguite da quei biscotti gialletti di farina di mais ricordati e descritti anche da Pellegrino Artusi. L'Artusi, però, era di Forlimpopoli ed è la cucina di Forlì e Cesena ad averlo maggiormente ispirato, a partire dagli strozzapreti, a base di acqua e farina e da condire col ragù, che nel nome anticlericale celano l'uso ecclesiastico di riscuotere decime ai contadini sotto forma di uova (proprio quelle che mancano al piatto). L'agnello tanto tipico della Romagna interna, questa volta cucinato al forno, precederà, infine, la pagnotta romagnola, una soffice brioche all'uvetta non così dissimile, nell'aspetto, da un panettone. Ma molto, molto più 'patàca'. Magari non saranno proprio tipiche di Pasqua (o forse sì), ma non era possibile concludere un viaggio culinario in Emilia-Romagna senza una tagliatella, che, a Rimini, potrà essere condita sia con il ragù romagnola che con i dadini di prosciutto crudo. Per il secondo, con la primavera già iniziata, si potrebbe invece pensare ai carciofi fritti o al più sostanzioso castrato, mentre prima di levare le gambe da sotto il tavolo bisognerà per forza trovare un momento per una fetta di ciambella, diversa nei dettagli casa per casa, ma sempre e comunque dolce e fragrante. Poi, non ce ne siamo dimenticati, largo ovunque alle uova di Pasqua anche se la crema fritta, nei nostri paraggi, si candida come valida alternativa.