Mauro Uliassi, ristorante Uliassi - Senigallia
Ancona, 25 novembre 2020 - Nessuna nuova, buona nuova, dice un vecchio adagio. Ma non è un bel dire per le Marche se parliamo delle nuove disposizioni della Guida Michelin 2021 dei ristoranti d'Italia secondo la quale in questa regione in un anno non ci sono stati cuochi degni di un'altra stella, al contrario della Toscana che segnala sei ingressi. Valutazioni indigeste per i giovani (e meno) cuochi marchigiani che stanno esprimendo una cucina d'autore nella regione del particolare. Profumi che paiono essere sfuggiti agli ispettori (a proposito, ma quanti sono?) della guida Michelin. La quale ha confermato Senigallia capitale gastronomica della regione con tre stelle assegnate a Uliassi, con la sua tradizione raffinatissima, e due a Moreno Cedroni, il quale avrebbe forse meritato di eguagliare il vicino di casa dopo gli impegni profusi (e mangiati da chi c'è stato) verso una cucina che dal particolare cava l'essenziale e trasporta il cibo dal palato alla memoria, cucina tagliente, da pirata che ha affilato la lama, d'assalto e dal tocco che lascia il segno.
Aveva fatto un bel balzo in avanti, Moreno, ma nessuno se n'è accorto. Peccato. E che dire del talento distillato di cuochi come Antonio Scarantino del ristorante "Al Mare" di Fano, che manipola la materia come chimica dell'anima (basti il suo brodetto alla rovescio, ma bisogna assaggiarlo) o di Daniele Patti dello Scudiero di Pesaro con la sua cucina multicolore e multisapore o ancora, solo per citare un altro esempio, della famiglia dell'Attico sul mare di Grottammare che ha crudità, orto e pesce sublimi (la guida Michelin premiava anche la sostenibilità quest'anno) oltre ad accoglienza straordinari? Ignorati.
Oltre alle meritate riconferme della stella per Andreina di Errico Recanati a Loreto e Nostrano di Stefano Ciotti a Pesaro, nelle Marche secondo la Michelin non c'è più nulla. Ma la Lonely Planet, la bibbia del viaggiare e del godere (anche a tavola), non l'aveva appena nominata come il secondo luogo al mondo in cui recarsi? Qualcuno deve essersi sbagliato.
"Penso che sulle Marche la guida Michelin abbia dato un quadro parziale della situazione - sentenzia Otello Renzi, sommelier, enogastronomo ed ex Stella Michelin quando gestiva con sua mamma il ristorante Teresa hotel Principe - poiché in questa regione c'è un fermento importante, una cucina che attinge profondamente, visceralmente al territorio.Ci sono piccoli grandi locali nascosti che esprimono una grande cucina. Quattro ristoranti stellati sono pochi, non vedo tutta questa differenza con la Toscana che ha sei ingressi".
E loro, i cuochi, cosa ne pensano? Uliassi non ha commentato ma, ovvio, che non può che essere soddisfatto del meritato primato inseguito per anni e mantenuto con la modestia del cuoco capace. Moreno Cedroni spiega che "forse è stato un anno particolare per dare nuove stelle a causa del Covid e comunque le Marche restano molto vive e il mio ristorante fortemente proiettato in un futuro che ha gambe a Senigallia e testa al mondo".
Stefano Ciotti del "Nostrano" riconosce che "non è facile arrivare e mantenere una Stella, ci abbiamo messo anni e anni di passione, impegno, ricerca, ed averla mantenuta è un successo. Piuttosto ci stiamo preparando al Natale e a fine anno perché io voglio pensare che la gente possa tornare al ristorante". Buone nuove da provare.
I ristoranti premiati regione per regione
Marche, i ristoranti stellati del 2020
L'edizione 2020 della Guida Michelin aveva confermato tutte le stelle marchigiane.
Il ristorante 'Uliassi', dello chef Mauro Uliassi, a Senigallia (Ancona) ha tre stelle. Sempre a Senigallia, la 'Madonnina del Pescatore', di Moreno Cedroni, ha conservato le sue due stelle.
Una stella, invece, per 'Nostrano' di Stefano Ciotti a Pesaro e per 'Andreina' di Errico Recanati a Loreto (Ancona).
Conferme che erano state recepite con entusiasmo, soprattutto da Uliassi che l'anno precedente aveva fatto molto scalpore per il raggiungimento della terza stella. Lo chef, infatti, era da anni anche sul podio dei riconoscimenti del Gambero Rosso.