Il granchio blu sta diventando una piaga per le colture di mitili dell’Adriatico, e lo si trova sempre più spesso nei banchi delle nostre pescherie. Può essere dunque un ingrediente a un prezzo relativamente basso per ricette sia semplici che complesse.
Il granchio blu ha stregato l’onorevole: “Mangiatelo, fa bene”
Abbiamo chiesto allo chef Giuseppe Portanova, titolare dell’omonimo ristorante ad Urbino, segnalato nella guida Michelin 2023, alcuni suggerimenti per cucinare il granchio blu. “Si tratta – dice Portanova – di una materia prima davvero versatile e gustosa. Ha un sapore molto simile al parente più famoso, il king crab, ma la sua carne non ha nulla da invidiare anche ai nostri granchi. È saporito ma senza avere un gusto più forte o troppo intenso. Al contempo, rispetto agli altri granchi, ha un prezzo molto ragionevole. In Italia al momento ci troviamo in un’emergenza, per cui noi ristoratori possiamo collaborare inserendoli nei nostri menù”.
Ecco dunque le quattro ricette proposte dal Ristorante Portanova.
Convivio di pani e pesci
Innanzitutto bisogna fare una bisque: fare un fondo di sedano, carota, cipolla e pomodoro ben rosolato; poi aggiungere i granchi blu, continuando a farli rosolare. Sfumare con del vino bianco, poi aggiungere altro pomodoro fresco e del brodo vegetale. Cuocere almeno tre ore, poi far riposare per qualche minuto, poi frullare e filtrare il tutto. Il brodo che verrà fuori è la bisque. Aggiungere quindi altri crostacei e farli cuocere. Nel frattempo, passare il pane sul barbecue e cuocere un filetto di ombrina al forno o in padella. Impiattare partendo dalla bisque, su cui si adagia l’ombrina, il pane e altri crostacei crudi come le canocchie. Guarnire con dell’olio al basilico e dei pomodorini.
Paccheri al granchio blu
Partire dalla bisque con lo stesso processo precedente. Preparare un pesto di finocchietto selvatico. Cuocere i paccheri e impiattarli versando sopra la bisque al granchio blu, il pesto di finocchietto, una burrata resa cremosa e guarnire con una spolverata di pepe
Insalata di granchio blu
Sbollentare il granchio blu, aprirlo, prelevare la polpa e condirla con prezzemolo, olio, sale e pepe. Si può mangiare quindi fredda con un’insalata, usando anche della frutta di stagione per un ottimo contrasto di sapori.
Hamburger di granchio blu
Sbollentare il granchio blu, aprirlo, prelevare la polpa. Con essa, procedendo con l’aggiunta di pangrattato, albumi, sale, pepe, qualche spezia, si ottengono dei burger che, una volta cotti, si possono inserire in un panino con insalata o verdure.